Gök, İlkayAkdaş, Arif2025-05-312025-05-312025https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=htlyhJG97gjBTPjAeWRhPpY_hq1wjOPULST-hbKF4DtigM1yRMG1_i2wBCK_DVkUhttps://hdl.handle.net/20.500.14517/7850Bu tez çalışmasının amacı farklı oranlarda karabuğday, siyez ve kinoa unu ilaveli hem besin değeri yüksek hem de duyusal açıdan beğenilen simitler geliştirmektir. Farklı oranlarda karabuğday unu (%10, %30 ve %40), siyez unu (%10, %25 ve %40) ve kinoa unu (%10, %15 ve %25) içeren simitler ve %100 ekmeklik buğday unundan kontrol simidi üretilmiştir. Duyusal analizler yarı eğitimli 80 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar simit örneklerini renk, koku, tat, doku ve genel beğeni açısından 7'li likert ölçeğine göre değerlendirmişlerdir. Renk (5,59), koku (5,41), tat (5,31), doku (4,25) ve genel beğeni (5,28) özellikleri en yüksek puan alan simit 915 kodlu kontrol simidi olmuştur. 615 kodlu %10 siyez unu içeren simidin duyusal özellikleri kontrol ürününe oldukça benzer çıkmıştır. 216 kodlu %25 kinoa içeren simit renk (3,36), koku (3,66), tat (3,18) ve genel beğeni (2,81) değerleri ile en az beğenilen simit olmuştur. %40 karabuğday içeren 575 kodlu simit (2,78) dokusu en sert bulunan simittir. Sade simitin sertlik (hardenss) değeri karabuğday ve kinoa ile anlamlı bir şekilde artmıştır. Sertlik en yüksek %25 kinoa, %30 ve %40 karabuğday içeren simitte çıkmıştır. İç yapışkanlık (kohezivlik, cohesiveness) değeri %40 karabuğday eklenen simitte anlamlı şekilde düşerken diğer simitlerde değişiklik olmamıştır. %40 karabuğday eklenmesiyle simitte esneklik (springiness) kaybı en yüksek seviyeye ulaşmıştır. En yüksek kalori değeri kontrol ürünündedir. Karabuğday, siyez ve kinoa ilaveli simitler besinsel lif, yağ ve protein açısından kontrol simidine göre daha zengindir. %10 siyez ve %10 kinoa ilaveli simitlerin genel beğeni puanı kontrol ürünü ile istatiksel anlamlı fark oluşturmadığı (p>0.05) için bu oranlarla hem beğenilen hem de besleyici simitler üretilmiştir. Bu çalışma, geleneksel Türk simitlerinin besin değerinin arttırılması, sağlıklı bir alternatif olarak tanıtılması ve kültürel mirasının gelecek nesillere aktarılması amaçlanmaktadır.The aim of this thesis is to develop simit with high nutritional value and sensory profile by adding einkorn, buckwheat and quinoa flour in different proportions. Simit products containing buckwheat (10%, 30%, 40%), einkorn (10%, 25%, 40%) and quinoa (10%, 15%, 25%) and a control product containing 100% wheat flour was produced. Sensory analyzes and texture analyzes of simit samples were made. Calories according to nutritional values were calculated. Volume and density of samples were measured. Sensory analyzes were conducted with 80 semi-trained participants. They evaluated the simit samples in terms of color, odour, taste, texture and overall liking according to a 7-point likert scale. The simit with the highest score in terms of color (5.59), odour (5.41), taste (5.31), texture (4.25) and overall liking (5.28) was the control. The sensory properties of the 615 coded simit containing 10% einkorn flour were quite similar to the control product. Simit with code 216 containing 25% quinoa was the least liked with its color (3.36), odour (3.66), taste (3.18) and overall liking (2.81). Simit with code 575 (2.78) containing 40% buckwheat is the hardest simit. According to the texture analysis the hardness value of simit increased significantly with addition of buckwheat and quinoa. The hardness was highest in simit containing 25% quinoa, 30% and 40% buckwheat. While the internal stickiness (cohesiveness) value decreased significantly in the simit with 40% buckwheat added, there was no change in the others. The loss of springiness in the simit reached its highest level with the addition of 40% buckwheat. The highest calorie was in the control. The simit samples with buckwheat, einkorn and quinoa are richer than the control in terms of dietary fiber, lipid and protein. The overall liking score of the simit samples with 10% einkorn and 10% quinoa did not show a significant difference with the control. So, nutritious and sensory acceptable simit products were produced successfully. This study aims to enhance the nutritional value of traditional Turkish bagels, promote them as a healthy alternative, and preserve their cultural heritage for future generations.trGastronomi ve Mutfak SanatlarıGastronomy and Culinary ArtsMaster Thesis96930224