Gök, İlkayIlgınlı, SelinGastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts2024-08-072024-08-072023https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=S2eMu1TIwY_v4mYv58xAr8TnWeul3Wi1E-9zZKlwD0JAYJGXFiNNNHTqY5wFLkRyhttps://hdl.handle.net/20.500.14517/5964Bu çalışmanın amacı, çimlendirilmiş buğday unundan üretilen geleneksel ekmek türleri (beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği) ile karşılaştırarak aralarındaki farklılık ve benzerlikleri belirlemektir. Beyaz un, tam buğday unu ve çimlendirilmiş buğday unu kullanılarak üç çeşit ekmek yapılmıştır. Çimlendirilmiş buğday unu, beyaz un ve tam buğday unu ile (%50 oranında) karıştırılarak farklılık araştırılmıştır. Duyusal analizde, ekmeklerin görünümü, dokusu, lezzeti, aroması ve genel memnuniyeti ölçülmüştür. Araştırma sonucunda örnekler arasında anlamlı farklar olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğer ekmek türlerine göre daha kırılgan ve pürüzlü olduğu, iç yapısının ise daha nemli olduğu tespit edilmiştir. Lezzet açısından diğer ekmeklerle benzer olduğu görülmüştür. Kokuya bakıldığında, tahıl ve buğday kokusunun belirgin olduğu gözlemlenmiştir. Genel olarak, çimlendirilmiş buğday unundan yapılan ekmek diğer ekmek türlerine göre daha fazla damak zevki sağlamaktadır. Tekstür analizinde de benzer sonuçlar elde edilmiş ve çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğerlerine göre kalın, daha az esnek ve daha az yapışkan olduğu belirlenmiştir. İstatistiksel çalışma sonuçlarına göre, çimlendirilmiş buğday unu ekmeği genel anlamda başarılı bulunmuştur.The aim of this study is to compare and identify the differences and similarities between traditional bread types (white bread and whole wheat bread) produced from sprouted wheat flour. Three types of bread were made using white flour, whole wheat flour, and sprouted wheat flour. Sprouted wheat flour was mixed with white flour and whole wheat flour at a ratio of 50%. Sensory analysis was conducted on the bread samples to evaluate their appearance, texture, taste, aroma, and overall satisfaction. The results of the research showed no significant differences among the samples (p>0.05). It was found that bread made from sprouted wheat flour was more fragile and rough compared to other bread types, and its internal structure was moister. However, in terms of taste, it was similar to the other breads. The aroma analysis revealed a noticeable grain and wheat scent. Overall, bread made from sprouted wheat flour provided more palate satisfaction compared to the other bread types. Texture analysis also yielded similar results, indicating that bread made from sprouted wheat flour was thicker, less elastic, and less sticky than the others. According to the statistical analysis, bread made from sprouted wheat flour was generally considered successful.trGastronomi ve Mutfak SanatlarıGastronomy and Culinary ArtsMaster Thesis91https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=S2eMu1TIwY_v4mYv58xAr8TnWeul3Wi1E-9zZKlwD0JAYJGXFiNNNHTqY5wFLkRy