Boyacıoğlu, M. HikmetDıraman, HarunBoyacıoğlu, DilekKhan, Khalil2024-11-152024-11-1520131300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/181675/sune-eurygaster-spp-hasarli-bugdaylarin-bazi-protein-fraksiyonlari-ve-farinogram-degerleri-uzerine-buharla-tavlamanin-etkilerihttps://hdl.handle.net/20.500.14517/7101Süne olarak isimlendirilen böcek hasat öncesinde buğday tanesine etki ederek unun ekmek yapım niteliklerine zarar veren proteolitik enzimleri salgılamaktadır. Süne hasarına uğramış buğdaylardan yapılan hamur, aşırı proteolitik aktivite nedeniyle yapışkan ve cıvık olup, yoğurma güçlüğü göstermektedir. Böcek enziminin proteolitik aktivitesi, buğdayın hasar derecesine bağlı olarak, 70 °C civarındaki sıcaklıkta 1-5 dakikalık buharla tavlama ile inhibe edilebilir. Bu çalışma, kontrol (% 0 süne hasarı), % 4 (±1) süne emgili ve % 9 (±3) süne emgili olmak üzere üç farklı gruptaki ticari buğday paçalında gerçekleştirilmiştir. Bütün örnekler Chopin CD - 1 laboratuvar değirmeninde 20 °C'de % 15.5 nemde öğütülmüştür. Süne hasarlı örnekler 70 °C civarındaki sıcaklıktaki buhara, hasar derecelerine göre 2, 3 ve 6 dakika maruz bırakılmıştır. Buharla tavlama esnasında örneklerin sıcaklığı 62-66 °C arasında değişmiş olup, tavlama işlemi kesikli olarak uygulanmıştır. Bu çalışmada buharla tavlanan süne hasarlı buğdaylarda bazı parametrelerin (toplam protein, %70 alkolde çözünen [gliadin] ve 0.05 M asetik asitte çözünmeyen [glutenin] kalıntı protein fraksiyonları) ve farinograf değerlerinin değişimi incelenmiştir. Buharla tavlama ile alkolde çözünür protein (gliadin) miktarı azalırken, kalıntı proteinleri (çoğunlukla glutenin) miktarı artmıştır. Buharla tavlama sonrasında, farinograf stabilite ve gelişme süresi artmış, yoğurma tolerans indeksi ise azalmıştır. Bu sonuçlar, süne hasarlı buğdayda buharla tavlama nedeniyle, asetik asitte çözünmeyen protein fraksiyonundaki değişimlerle bağlantılı olarak hamur reolojik niteliklerinin iyileştiğini göstermiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessBiyolojiKimyaOrganikGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle4