Browsing by Author "Gök, İlkay"

Now showing 1 - 20 of 83

Alevi Ocağı ritüellerindeki yemek kültürünün gastronomik açıdan değerlendirilmesi; Güvenç Abdal Ocağı örneği
(2022) Polat, Emine; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Yemek kültürü, antropoloji, tarih, sosyoloji, psikoloji, sağlık, din ve gastronomi gibi disiplinleri içine alarak incelenmesi gereken bir olgudur. Çok geniş bir çalışma alanına sahip olan bu kültürün sınırlandırılması açısından, çalışma kapsamı içerisinde; bir alevi ocağındaki ritüeller baz alınarak ocak ve ritüel yemeklerinin ilişkisi ile yola çıkılmıştır. Bu perspektifte çalışmanın amacı; ritüel ve inanç pratikleri içerisindeki yemek kültürüne gastronomik bir bakış sergilemektir. Ayrıca bu ocağa bağlı Tokatlı taliplerin gündelik yaşamındaki yöresel ve geleneksel olarak sürdürdüğü lezzetleri araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda; Güvenç Abdal Ocağı'na bağlı talipler ile derinlemesine görüşmeler yapılıp saha araştırmaları gerçekleştirilmiştir. Yapılan derinlemesine görüşmelerde 5'i kadın 5'i erkek olmak üzere toplam 10 kişi yer almıştır. Gerçekleştirilen saha çalışmalarında ise 3 ayrı talibin evi ve hem Güvenç Abdal Ocağı derneği hem de Sarıgazi ve Maltepe Cemevi kullanılmıştır. Çalışma gerçekleştirilirken, Güvenç Abdal Ocağı'na mensup Tokatlı taliplerin icra ettiği ritüeller içerisindeki yemek kültürüne gastronomik bir bakış sergilenmiştir. Yemek ile kültür ilişkisi araştırılmış ve gündelik yaşantıdan örnekler vererek açıklamalar yapılmıştır. Alevi ritüelleri ya da alevi ritüellerindeki yemek kültürü üzerine yapılacak çalışmalara yön vermek ya da katkı da bulunmakta bu çalışmanın hedefleri arasında yer almaktadır. Anahtar Kelimler: Alevi ritüelleri, İnanç pratikleri, Lokma, Yemek kültürü, Gastronomi.
Alternatif gıda ağları ve tüketici tutumları araştırması İstanbul örneği
(2020) Sağlam, Büşra; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Günümüzde şehirde yaşayan, kendi gıdasını üretemeyen insan sayısı, kırsalda yaşayan insan sayısını geçmiştir. Her geçen gün nüfus artmakta, plansız şehircilikle kırdan kente göçler çoğalmakta ve şehirdeki insanı besleyecek olan üreticilerin sayısı azalırken, gıdaya olan talep artmaktadır. Kentlileşmeyle birlikte tüketicinin gıda ihtiyacını direkt olarak üreticiden sağladığı sistemler yerini, üreticilerin olmadığı pazarlara ve büyük marketlere bırakmıştır. Gıdaya erişim kanalları olan marketler, semt pazarları, bakkal ve manavların alternatif olarak üreticilerin geri plana atılmadığı, üretici merkezli organik/yeryüzü pazarları, gıda toplulukları ve gıda kooperatifleri de tüketicilerin karşısına çıkmaktadır. Bu araştırmada İstanbul özelinde, Alternatif Gıda Ağları olarak tanımlanan, organik/yeryüzü pazarları, gıda toplulukları, kolektifler ve gıda kooperatiflerinin yapıları incelenmiştir. Bu ağları kullanan tüketicilere anket çalışması uygulanmış, ağların bilinirliği, ağlara olan güven ve sosyal boyutları hakkında tüketici tutumları değerlendirilmiş, veriler Spss analiz programı ile ölçülmüştür.
Anadolu Alevilerinin yemek (Lokma) müzik kültürü ilişkisi
(2019) Yurtseven, Özden Eren; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Anadolu Alevilerinin Yemek (Lokma) ve Müzik Kültürü İlişkisi adlı çalışmamız; giriş, ana bölüm, tez çalışmaları ve sonuçtan oluşmaktadır. Giriş bölümünde beslenme ve yemek kavramları irdelenmiş, bir kültür malzemesi olan yemeğin Alevi inanç, ritüel ve edebi eserleri içindeki yerine değinilmektedir. Tezin ana bölümü beş başlık altında toplanmıştır. Birinci başlıkta yemek ve kültür ilişkisi, yemek sembolizmine de yer verilerek açıklanmaktadır. Ritüel kavramsal boyutuyla ikinci bir başlık olarak sunulmaktadır. Üçüncü başlıkla Anadolu Alevilerinin tarihi, göç yolları ve bünyesinde barındırdığı inançsal motifler irdelenmektedir. Bu bölümde eski din ve inançların Anadolu Alevi kültür ve inanç sistemi üzerindeki tesiri ele alınmaktadır. Dördüncü ve beşinci bölümlerde cem ve cem evi ekseninde müzik ve lokma ritüelleri incelenmektedir. Bu iki bölümde Anadolu Alevi müzikal eserlerindeki yemek sembolizmine örneklerle yer verilmektedir. Bu tez Hacı Bektaş Veli Velayetnamesi, Abdal Musa Velayetnamesi gibi eserlerin yanı sıra, Mehmet Fuat Köprülü, Bahaeddin Ögel, Ziya Gökalp gibi önemli Türkologların çalışmaları referans alınarak hazırlanmıştır. Konu inanç ve ritüel bağlamında, tarihsel veriler ışığında göç yolları dikkate alınarak, mevcut kültür kodları yemek ve müzik ilişkisi üzerinden incelenmiştir. Anahtar Sözcükler: Anadolu Aleviliği, Cem, Ritüel, Müzik, Lokma, Sembol
Balkan göçmenlerinin sofra kültürü Tekirdağ Malkara örneği
(2020) Varol, Emre; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
İnsanoğlunun ilk çağlardan bu yana coğrafi şartlara göre bulduğu gıdaları zaruri ihtiyaçlar doğrultusunda kullanmasıyla çeşitli coğrafyalarda yemek farklılıkları doğmuştur. Geçtiğimiz son yüzyıla kadar üst sınıf insanlar hariç, kişiler bulduğu gıdaları günlük ihtiyaçlarını karşılamak için kullandılar. Ancak içinde bulunduğumuz yıllarda gıdalara erişim daha kolay olduğu için çeşitli yiyecek kombinasyonları ile yeni yemekler yapılabiliyor hatta iki farklı kıtadaki ülkeler birbirlerinin yemeklerini birleştirip yeni bir ürün haline bile getirmeye başlamıştır. Balkan coğrafyası yüzyıllar boyunca birçok uygarlığa, dine ve ırka mensup kişilerin ortak yaşadığı bir coğrafya olmuştur. Bu sebeple çalışmamda uzun yıllar boyunca hâkimiyetimizde olan Balkan coğrafyasından göçen kişilerin Malkara'da, yapılan gıda ürünlerini, adap ve kültür gibi etkenleri çalışmamda yansıtmak istedim. İlk olarak konularımın daha kolay anlaşabilmesi için Balkan coğrafyası, tarihi, etnik yapısı ve mutfak kültürlerinden bahsedilmiştir. Ardından konumun ana başlıklarından olan 'göç', 'kültür' ve 'sofra' kavramları araştırılmıştır. Yöredeki yemek tariflerinin toplanabilmesi amacıyla görüşmeler yapılan röportaj soruları ile araştırmacı tarafından bizzat yürütülmüş ve toplanan veriler orijinalliği korunarak aktarılmıştır. Son olarak da çalışmamda yöredeki kullanılan ürünleri ve diğer yapılan çalışmalar ile karşılaştırmaları yapılarak önerilerde bulunulmuştur.
Citation Count: 1
Balkan Göçmenlerinin Sofra Kültürü: Tekirdağ Malkara Örneği
(2022) Emre VAROL; İlkay GÖK; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Balkan yarımadası coğrafi olarak doğunun batıya geçiş rotası, batının da doğuya geçiş kapısı niteliğindedir. Bundan dolayı ki yıllar boyunca birçok medeniyete hem ev sahipliği yapmış hem de geçiş güzergâhı olmuştur. Balkanlarda yaşayan toplulukların farklı medeniyetler ile etkileşimi sayesinde yemek çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunmuştur. Çeşitli Türk boylarının Balkanlar’da yerleşmesi ve yıllar geçtikten sonra bazı yerleşimcilerin Türkiye’ye dönmesiyle beraberlerinde getirdikleri mutfak kültürü etkileşimde bulunduğu toplumun mutfak kültürünün çeşitlenmesine sebebiyet vermiştir. Balkan mutfaklarını ülkeler bazında incelecek olursak; Arnavut, Bosna-Hersek, Bulgaristan, Hırvatistan, Karadağ, Kosova, Makedonya, Romanya, Sırbistan ve Yunan mutfak kültürlerinden oluştuğunu görebiliriz. Balkan mutfakları coğrafi, ekonomik, dini, kültür vb. sebeplerden dolayı birbirlerine çok benzemektedir. Hatta bugün dahi birçok ürün farklı ülkelerde aynı isimde anılmakta hatta Türkçede de kullanılan yemekler ve araç-gereçler bulunmaktadır.Yapılan çalışmada Tekirdağ’ın Malkara ilçesinde yaşayan Balkanlar’ın çeşitli vilayetlerinden göçmüş olan 20 mahalleden 47 kişi ile görüşülmüş, mutfak kültürü, sofra adapları ve yemek tarifleri kayıt altına alınmaya çalışılmıştır. Çalışmanın amacı yaşlı ve ulaşılması zor olan 1. ve 2. nesil göçmenlerin bilgi birikimlerinin kayıt altına alarak gelecek nesillere aktarabilmektedir. Trakya bölgesinde mutfak kültürü hakkında yapılan çalışmaların azlığı ve birçok farklı etnik yapıyı bulundurması sebebiyle ileride yapılacak çalışmalar için de kaynak olunması amaçlanmaktadır. Ayrıca yörenin mutfak kültürünün zenginliği göz önüne alındığında, tanıtım faaliyeti amacıyla öneriler son bölümde sunulmuştur.
Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
(2022) Kiş, Büşra; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu çalışmanın amacı kefirin kullanımını artırmak ve besin değeri yüksek, kalorisi düşük kefirli sağlıklı dondurma hazırlamaktır. Kefirli dondurma hazırlamak için salep yerine kıvam arttırıcı olarak konjak gam, guar gam, ksantan gam, tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılmıştır. Hazırlanan dondurmaların fiziksel ve kimyasal analizleri, tanımlayıcı profil testi ve istatistiksel analizi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, kontrol dondurmasına göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili kefirli dondurmalar elde edilmiştir. Şeker ve stevia kullanımının dondurmanın yapısında farklı etkilere sahip olduğu tespit edilmiş, besin değeri açısından anlamlı farklar yarattıkları belirlenmiştir. Şeker kullanılan dondurmaların enerji değeri bakımından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre kefirli dondurmaların görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). Test sonuçlarına göre konjak gam ve şeker, konjak gam ve stevia, guar gam + ksantan gam ve şeker, guar gam + ksantan gam ve stevia ile üretilen kefirli dondurmalar beğenilme sırasına sahiptirler.
Beden algısının yeme davranışları ve yaşam tarzına etkisi
(2019) İçingür, Aslı; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu araştırma beden algısının yeme davranışı ve yaşam tarzına etkisini incelemeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla yaşları 18-63 yaş arasındaki 74'ü erkek ve 583'ü kadın olmak üzere toplam 678 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya dâhil edilen katılımcılar olasılığa dayalı rastgele örneklem yöntemi ile seçilmiştir. Katılımcıların sosyo-demografik yapılarını inceleyen antropometrik ölçümleri, besin tüketim alışkanlıkları, fiziksel aktivite düzeyleri, diyet beden algıları anket formu, online sistem üzerinden doldurulmuştur. Veriler Nisan 2019-Haziran 2019 Winstead ve Cash (1986) tarafından geliştirilen' Çok yönlü beden benlik ilişkisi ölçeği (The Multidimensional Body-Self Relations Questionnaire-MBSRQ) ile ölçülmüştür. Bu ölçeğin Türkçe geçerlilik ve güvenilirliği 1990 yılında Hovaroğlu tarafından yapılmıştır. Katılımcılara anket Survey Monkey programı kullanılarak uygulanmıştır. Ankete ek olarak son bölümde ise 'Çok Yönlü Beden-Benlik İlişkisi Ölçeği' uygulanmıştır. İstatistiksel analizlerin yapılması için çalışmada IBM SPSS Statistics 22 (IBM SPSS, Türkiye) programı kullanılmıştır. Tanımlayıcı istatistik değerlerine göre katılımcıların vücut ağırlıkları Katılımcıların ağırlık ortalamaları 64 , BKİ ortalamaları ise 23 kg/m2'dir. Katılımcıların antropometrik değerleri Türkiye ortalaması ile karşılaştırıldığında normal değer aralığındadır. Ancak katılımcıların yarıdan fazlası normal BKİ'de olmalarına karşın kilolarından memnun olmadıklarını bildirmişlerdir. Katılımcıların MBSRQ Ölçeğinde kadınların puan ortalamaları erkeklerden yüksek bulunmuştur. Ölçek BKİ kategorilerine göre değerlendirildiğinde genel olarak BKİ kategorisi zayıf ve normal olanlarda hafif şişman, şişman ve ağır şişman olanlara göre puanları anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (p<0.05). Bu araştırmada kişilerin çoğunun mevcut kilolarından memnun olmadığı ve bunların çok büyük bir bölümünün kilo vermek istediğinin ve toplam katılımcıların yaklaşık yarısının ise şuan diyet yaptığı saptanmıştır. Buna ek olarak, beden imajının yanlış yorumlanmasının kişilerin sağlığını ve yaşam kalitesini olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır.
Bireylerin duygusal yeme düzeylerinin yiyecek-içecek seçimi üzerine etkilerinin araştırılması
(2020) Destegül, Gizem Esra; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu araştırmada bireylerin duygusal yeme düzeyleri ile yiyecek-içecek seçimi arasındaki ilişkiyi belirlemek amaçlanmıştır. Amaç doğrultusunda araştırma verilerinin toplanmasında Kişisel Bilgiler Formu ve Besin Tüketim Sıklıkları Formu ile Duygusal Yeme Ölçeği kullanılmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilinde olan 127 kadın, 180 erkek toplam 307 katılımcıdan oluşturmaktadır. Besin Tüketim Sıklıkları ve Duygusal Yeme düzeylerinin demografik değişkenlere göre değişip değişmediğini belirlemek amacıyla bağımsız örneklem t-testi ve tek yönlü varyans (anova) analizleri yapılmıştır. Katılımcıların, yiyecek-içecek seçimleri ile Duygusal Yeme düzeyleri arasındaki ilişkiyi bulmak amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek-içecek seçimleri ile duygusal yeme düzeyleri arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır.
Bulgaristan göçmenlerinin yeme içme kültürü ve uygulanan yemek reçeteleri üzerine inceleme
(2019) Egeli, Burak; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu çalışmada, Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının yeme içme kültürleri ele alınmıştır. Çalışma kapsamında göç, gastronomi ve kültür kavramlarına ilişkin incelemeler yer almaktadır. Türk gastronomi tarihi ve Bulgaristan'dan Türkiye'ye yönelik göçler tarihsel süreç içerisinde incelenmiş; göç, kültür ve gastronomi kavramları ilişkilendirilmiştir. Literatür çalışmalarının ardından muhacir vatandaşların yeme içme kültürleri ele alınmış, göç sonrası dönemde uyguladıkları yemek reçeteleri incelenmiştir. Bulgaristan göçmenlerinin Türkiye sınırları içerisinde uyguladıkları yeme içme kültürü, özel ve dini günlerdeki yeme içme alışkanlıkları, Bulgaristan göçmenlerine ait mönü kalemleri ele alınmıştır. Göçmen bireylere ait yeme içme kültürlerine dair araştırmalar içerik analizleri ve yarı yapılandırılmış mülakat teknikleri ile gerçekleştirilerek derlenmiştir. İçerik analizleri, yarı yapılandırılmış mülakat teknikleri ve derinlemesine görüşmeler sonucunda göç sonrası dönemde, göç edilen bölgelerde ve civarında yaşayan diğer bireyler ile etkileşim içerine girildiği, Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının özgün yemek reçetelerinin birçoğunun göç sonrasında revize edildiği saptanmıştır.
Çimlendirilmiş buğday unu ile hazırlanan ekmeğin lezzet profil analizi ve diğer ekmek türleri ile karşılaştırılması
(2023) Ilgınlı, Selin; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu çalışmanın amacı, çimlendirilmiş buğday unundan üretilen geleneksel ekmek türleri (beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği) ile karşılaştırarak aralarındaki farklılık ve benzerlikleri belirlemektir. Beyaz un, tam buğday unu ve çimlendirilmiş buğday unu kullanılarak üç çeşit ekmek yapılmıştır. Çimlendirilmiş buğday unu, beyaz un ve tam buğday unu ile (%50 oranında) karıştırılarak farklılık araştırılmıştır. Duyusal analizde, ekmeklerin görünümü, dokusu, lezzeti, aroması ve genel memnuniyeti ölçülmüştür. Araştırma sonucunda örnekler arasında anlamlı farklar olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğer ekmek türlerine göre daha kırılgan ve pürüzlü olduğu, iç yapısının ise daha nemli olduğu tespit edilmiştir. Lezzet açısından diğer ekmeklerle benzer olduğu görülmüştür. Kokuya bakıldığında, tahıl ve buğday kokusunun belirgin olduğu gözlemlenmiştir. Genel olarak, çimlendirilmiş buğday unundan yapılan ekmek diğer ekmek türlerine göre daha fazla damak zevki sağlamaktadır. Tekstür analizinde de benzer sonuçlar elde edilmiş ve çimlendirilmiş buğday unu ekmeğinin diğerlerine göre kalın, daha az esnek ve daha az yapışkan olduğu belirlenmiştir. İstatistiksel çalışma sonuçlarına göre, çimlendirilmiş buğday unu ekmeği genel anlamda başarılı bulunmuştur.
Çocuk beslenmesinde uygulanan gıda hazırlama tekniklikleriyle ilgili ailelerin bilinç düzeyinin tespiti
(2021) Yolaçan, İrfan; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Çocuk beslenmesi, çocukların büyüme ve gelişim süreçlerini, etkilemesinden kaynaklı olarak, dikkat çekilmesi gereken, önemli konulardan bir tanesidir. Çocukların beslenme alışkanlıkları, çocukların gelişim süreçlerini etkilemektedir. Ailelerin bu süreç içerisinde daha bilinçli olmaları, çocukların beslenme alışkanlıklarına pozitif anlamda yansıyacaktır. Hazırlanan çalışma, ailelerin beslenme alışkanlıklarındaki bilinç durumlarını ölçerek çocukların sıklıkla tükettiği ürünleri, doğru ve sağlıklı bir şekilde işlenmesine katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Sağlıklı bir şekilde üretilen besinlerin sağlıklı bir şekilde tüketilmesine kadar devam eden bu süreç, çocuk beslenmesi için önemlidir. Araştırma için nicel araştırma tekniklerinden anket modeli uygulanmıştır. Anket 400 kişi tarafından tamamlanmıştır ve sonuçlar SPSS tarafından analiz edilmiştir. Anket soruları SPSS ile faktörlere ayrılmıştır, Faktörlere daha sonraki süreçte ANOVA ve t-test uygulanmıştır. Anlamlı farklılıkları bulanan faktörler ortaya çıkmıştır ve sonuç kısmında bu farklılıkların analizi detaylı olarak yapılmıştır. Sonuç kısmında ürün satın alma ve ürün işleme yöntemleri üzerinde eksiklikler tespit edilmiştir, bu eksikliklerin giderilmesi için ailelerin bilinç durumları göz önünde bulundurularak bu eksiklerin nasıl giderilebileceğinden bahsedilmiştir. Aileler çocukları hazır gıdalardan uzak tutmak istemektedir ama aile bireylerinin gıda satın alma ve gıda hazırlama sürecinde eksiklikleri olduğu tespit edilmiştir. Anket sonuçları da bunları göstermektedir. Çocukların beslenme alışkanlıklarının sadece hazır gıdalardan uzak tutmak ile olmayacağı, çocukların doğru bir beslenme alışkanlığının oluşturması ve ailelerinde buna 2 yaşından itibaren katkı sağlamaları gerekmektedir.
Çorum ilinde yetişen bazı yenilebilir yabani otların tespiti, sağlık açısından faydaları ve yemeklerde kullanım şekilleri
(2019) Aygün, Ceyhun; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu tez çalışması kapsamında, Çorum ilinde gıda olarak tüketilen ve/veya halk hekimliğinde kullanılan bazı yabani bitkiler tayin edilmiştir. Bulunan bitkiler ile ilgili literatür taranarak, botanik ve yöresel adları, botanik özellikleri, kimyasal bileşimleri, etki ve kullanım alanları araştırıldı. Çalışmamız kapsamında Çorum il merkezi, ilçeleri ve köyler dâhil olmak üzere toplamda 32 yerleşim yerinde, arazi çalışmaları ve 124 kişi ile yaptığımız görüşmeler neticesinde doğada kendiliğinden yetişebilen 24 familyaya ait 36 tür bitki tespit edildi. Belirlenen bu bitkiler içerisinde Brassicaceae familyasına ait 4 tür, Apiaceae, Asteraceae, Polygonaceae ve Rosaceae familyalarına ait 3'er tür, diğer 19 familyaya ait 1'er tür bitki belirlendi. Belirlenen bu bitkilerin gıda maddesi ve tıbbi olarak kullanım şekilleri incelenmiştir. Mutfaklarda kullanımı artırmaya yönelik tarifler geliştirilip ve uygulanarak reçeteleri ile birlikte kaydedildi.
Datça bölgesine ait yenilebilir otların ve çiçeklerin tespiti, sağlığa faydaları ve yemeklerde kullanım şekilleri
(2015) Karadağ, Ümit; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu tez çalışmasında, Muğla ilinin Datça ilçesinde gıda olarak tüketilen yabani bitkilerin ve söz konusu bitkilerin genel özellikleri, kullanım şekilleri ve sağlığa faydaları incelenmiştir. Araştırma kapsamında, Datça ilçe merkezinde ve civar köylerde, doğada kendiliğinden yetişebilen ve yöre halkı tarafından gıda amaçlı tüketilen 24 familyaya ait 40 türde bitki tespit edilmiştir. Bu bitkiler içinde, Compositae familyasına ait 5 tür, Labiatae familyasına ait 5 tür, Umbelliferae familyasına ait 4 tür, Geraniaceae familyasına ait 3 tür, Plumbaginaceae familyasına ait 2 tür, Liliaceae familyasına ait 2 tür, Boraginaceae familyasına ait 2 tür tayin edilmiştir. Ayrıca Caryophyllaceae, Polygonaceae, Amaranthaceae, Capparaceae, Cruciferae, Papaveraceae, Dioscoreaceae, Anacardiaceae, Portulacaceae, Malvaceae, Oxalidaceae, Liamiaceae, Verbenaceae, Leguminosae, Cucurbitaceae, Rosaceae, Urticaceae familyalarına ait birer tür belirlenmiştir. Bu bitkilerin, başta ana yemek olmak üzere, salata, börek iç malzemesi, meze ve çiğ olarak tüketildiği görülmektedir. Yöre halkını ot tüketimine yönelten faktörlerin tespit edilmesi amacıyla tesadüfi seçilen kişilerle anket çalışması yapılmıştır. Lezzet (%30,10) ve gelenek (%24,3) faktörlerinden etkilenen yöre halkının genellikle haftada en az bir kez ot tükettiği sonuçları ortaya çıkmaktadır. Ek olarak yörede gıda amaçlı en çok tüketilen ilk beş otun sırasıyla semizotu, turp otu, ebegümeci, hindiba ve arapsaçı olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yenilebilir bitkiler, yabani otlar, ot yemekleri, Datça
Dondurma yapımında yulaf ezmesinin kullanımı dondurma reçetelerinin oluşturulması ve tanımlayıcı profil testinin yapılması
(2022) Arslanoğlu, İbrahim; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Sağlıklı gıdaların tüketimi son yılarda artmıştır. Artan beslenme kaynaklı rahatsızlıklar ve sağlıklı beslenme ihtiyacı fonksiyonel gıda üretimini ve arayışını artırmıştır. Dondurma süt ürünü olduğundan yüksek besin değerine sahiptir, hem de yüksek tüketim oranlarına sahip olduğundan fonksiyonel gıda üretiminde iyi bir seçenektir. Bu çalışmanın amacı yulaf ezmesinin kullanım alanlarını genişletmek, lif oranı yüksek prebiyotik dondurma üretmektir. Farklı oranlarda yulaf ezmesi ve tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılarak dört farklı dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmalar belirlenen kontrolör dondurmaya karşın fiziksel ve kimyasal analizlerin yanında tanımlayıcı profil testine tabi tutulmuştur. Tüm yulaf dondurmalar kontrolör dondurmaya göre iyi sonuçlar vermiş, lezzetli, sağlıklı, tüketilebilir ve ticari değer yaratacak dondurmalar elde edilmiştir.
Dünden bugüne Alanya geleneksel mutfak kültürü
(2017) Öz, Hasan Fehmi; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Antik Çağda Alanya'nın (Coracesium) Pamfilya sınırları içerisinde kalması ve Kilikya bölgesine de komşu olması çeşitli topluluklarla etkileşime girmesine neden olmuştur. Şehrin, Bereketli Hilal adı verilen verimli topraklara yakınlığı sonucunda diğer üstün medeniyetlerden tarım öğrenilerek yabanıl tahıl üretimi başlamıştır. Yunanlılar, Fenikeliler ve Romalılar şehre koloniler kurmuşlardır. Bu durum bölgenin mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. 1223 tarihinde Alanya'nın Türkiye Selçuklu Devleti tarafından fethedilmesiyle birlikte Alanya mutfağı yörük mutfağıyla etkileşim içine girmiştir. Aynı zamanda bu, iki farklı yaşam tarzının karşılaşmasıdır. Rumlar yerleşik bir şehir kültürüne sahipken Türkmenler konar-göçer bir yaşam sürdürüyorlardı. Dolayısıyla bakış açışı farklı, yaşam tarzları ayrı iki toplumun bir şehirde var olması mutfak kültürü açısından inanılmaz bir zenginlik ortaya çıkarmıştır. Yüzyılın sonunda Giritli muhacirlerin şehre iskân edilmesiyle beraber İon kültürüyle beslenen ada mutfağının da yerleşmesiyle sonuçlanmıştır. Rum mutfak kültürünün geniş deniz mahsulü birikimi, yabani otlar ve sebzelerle gelişmiş damak tadının yanında Türkmenlerin et, süt ve orman ürünleriyle gerçekleştirdikleri mükemmel beceriler; Giritli muhacirlerin Müslüman-Türk kültürüyle sentezledikleri İon mutfağı Alanya gastronomi kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu Araştırmanın amacı, Alanya mutfağını oluşturan yapı taşlarının ortaya çıkışı ve etkilerinin sonucunda meydana gelen besinlerin hazırlanması, yemek çeşitlerinin incelenerek Türk gastronomisini oluşturan şehir mutfaklarının zenginliğinin ortaya koymaktır.
Edremit Körfezi Kaz dağları bölgesi düğün geleneklerinde yemek ritüelleri
(2019) Akman, Sinem; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
İnsanlar yaşamlarını sürdürebilmek için beslenmek zorundadır. Toplumların yeme-içme alışkanlıkları incelendiğinde yaşayan tüm kültürler evrensel bir nitelik taşımaktadır. Bir toplumun kültürü öğrenilmek istenildiğinde; o toplumun tarihine, inançlarına, yeme alışkanlıklarına bakılmaktadır. Tarihsel olarak insanların yemekle olan ilişkisinde sekiz önemli devrim olduğu öne sürülmektedir. İlk devrim pişirme eyleminin icadıdır. İlk insanların ateşi keşfetmesi ve onu ehlileştirmesi ile hem beslenme açısından hem de kendilerini yırtıcı hayvanlardan korumak için önemli bir adım atmış olmaktadır. İkinci devrim olarak yemek yeme eyleminin sadece yaşamsal faaliyetlerin sürdürülmesi amacıyla değil, sosyal bir olgu olarak ritüelleştirilmesi aktarılmaktadır. Üçüncü devrimde hayvanların evcilleştirilmesi ele alınmaktadır. Dördüncü devrim tarımın başlamasıdır. İnsanların kendi yetiştirdikleri ürünlerle beslenmelerini sağladığı döneme geçişi oluşturmaktadır. Beşinci devrimde 'yemek' sosyal farklılaşmanın bir aracı olma sürecine katılmaktadır. Altıncı devrim, yiyecek ürünlerinin bulundukları bölgeden başka bir bölgeye taşınması sonucunda kültürlerin birbiri ile olan etkileşiminden söz edilmektedir. Yedinci devrim, ekolojidir. Sekizinci devrimde ise gıda ürünlerinin endüstriyel hale geldiği süreci kapsamaktadır. Bu çalışmada; Balıkesir İli'ne bağlı Edremit Körfezi'nin çeşitli yönleriyle incelenmesi, genel olarak halkın yemek kültürü ve bölgede yaşayan kültürlerin geçmişten günümüze taşıdıkları düğün gelenekleri incelenmiştir. Edremit Körfezi zengin tarihi geçmişi sebebiyle pek çok kültürü içinde barındırmaktadır. Yaşanan mübadelelerden dolayı göçmenlerin yaşam alanı olma özelliği de bulunmaktadır. Ülkemizin her yerinde olduğu gibi Edremit Körfezi'nin de kendine özgü lezzetleri bulunmaktadır. Bu yemeklerin kültürümüzün bir parçası olan düğün törenlerindeki yeri incelenmiştir. Aynı zamanda düğünlerdeki yemek ritüellerinin neler olduğu ve gelecek kuşaklara aktarılıp yaşatılabilmesi için yapılabilecek çalışmalardan söz edilmektedir.
Citation Count: 7
Effect of three post-harvest methods and roasting degree on sensory profile of Turkish coffee assessed by Turkish and Brazilian panelists
(Wiley, 2021) Elmaci, Ilkay; Gok, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
BACKGROUND: This study was carried out in order to investigate the role of post-harvest methods and roasting degree on the sensory profile of Turkish coffees and to compare the results between two sensory panels: Turkey and Brazil. Bourbon variety of Arabica coffee beans processed by three different post-harvest methods (natural, pulped natural and fully washed) and roasted at three different roasting degrees (light, medium and dark). RESULTS: Ground coffee in powder size was heated with cold water and prepared in a Turkish coffee machine. Twenty assessors - ten Turkish and ten Brazilian - were selected and trained to assess 20 flavor attributes of nine Turkish coffee samples. Sensory evaluation results showed that the effects of roasting method on flavor development were perceived more dominantly than effects of post-harvest methods. For the first time, this study highlighted the sensory analysis of Turkish coffees assessed by Turkish and Brazilian assessors. CONCLUSION: Turkish coffee flavor profiles were significantly influenced by roasting method and no significant effects of post-harvest method were observed. Sensorial properties of Turkish coffee were affected by several factors, such as geographical origin and techniques used for preparation of coffee beans, cultural tradition, lifestyle, social behavior and habit. (c) 2021 Society of Chemical Industry.
Ekşi mayalı ekmeğin saman ateşinde pişirilmesinin lezzet profili ve dokusuna etkisinin araştırılması, odun ve elektrikli fırında pişirilenlerle kıyaslanması
(2023) Çıtak, Selin; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Amaç: Bu çalışmanın amacı saman ateşinde pişen ekşi maya ekmeğin diğer yakıtları farklı fırınlarda pişen ekmeklerden tekstür farklarını ve tüketici gözünden duyusal beğeni düzeyini belirlemektir. Yöntem: Ekşi mayalı ekmeklerin pişirilmesi için; saman ile ısıtılan fırın, odun ile ısıtılan fırın ve elektrik ile ısıtılan fırın kullanılmıştır. Çalışmada saman ateşinde pişen ekmek, odun ateşinde pişen ekmek ve elektrikli fırında pişen ekmekler tekstür analizi ve duyusal lezzet profili analizleri yapılarak incelenmektedir. Tüketici üzerinde duyusal analizde, görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik bölümlerinde tespit edilerek genel beğeni belirlenmektedir. Tekstür analizi ile sertlik, sakızımsılık, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik özellikleri belirlenmektedir. Farklılığın kaynağı çoklu karşılaştırma testlerinden Duncan ve LSD testleri ile incelenip yorumlanmaktadır. Bulgular: Tekstür analizi ekmek içi ve ekmek kabuğu olmak üzere laboratuvar ortamında yapılmıştır. Elektrikli fırın, odun ateşi fırın ve saman ateşi fırın için üçer örnek ekmek dilimleri alınarak değerler hesaplanmıştır. Kırılabilirlik ölçümü hem ekmek içi hem de ekmek kabuğu için yapılamamıştır. Yapışkanlık özellikleri ise kabuk ölçümü için elde edilememiştir. Ekmek içi için tekstür analizi laboratuvar sonuçlarının istatistiksel analizi sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik maddelerinde istatistiksek olarak anlamlı farklılık (P<0,05) bulunmuştur. Ekmek kabuğu için tekstür analizi laboratuvar sonuçlarının istatistiksel analizinde ise yine sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik maddelerinde anlamlı farklılık (P<0,05) olduğu görülmüştür. Duyusal testte ölçek toplam puanı ve alt boyutlarında fırın tipine göre karşılaştırmasında total puan, lezzet, tekstür ve genel değerlendirme alt boyutlarında (p<0,05) bulunduğundan pişirme yöntemine göre anlamlı farklılık söz konusudur. Sonuç: Tüketici beğenisi araştırması ve tekstür analizi sonucunda saman ekmeği genel beğeni aldığı belirlenmiştir. Ekmek pişirmede saman ateşinin ısı kaynağı olarak kullanılabileceği ve başarılı sonuçlar alabileceği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Ekmek, Ekşi maya, Saman, Fırın.
Farklı fermantasyon sürelerinde hazırlanan filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerinin incelenmesi
(2023) Şit, Yeşim Tuğçe; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Kombucha ile ilgili raporlar göz önüne alındığında, kombucha çeşitlendirmesinin genellikle ikincil fermantasyon aşamasında yapıldığı, ana substrat kaynağı olarak çaydan farklı ürünlerin genellikle kullanılmadığı belirlenmiştir. Bu çalışma, demlenmiş filtre kahveyi kombucha ana substratı olarak kullanarak, farklı fermantasyon sürelerinde üretilen filtre kahve kombuchaların duyusal özelliklerini ve sağlık açısından olumlu özelliklerinin belirlenmesinin bir ön çalışması olarak planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada en az lisans mezunu 300 katılımcı ile tanımlayıcı duyusal analiz gerçekleştirilmiş olup, duyusal analiz ölçeğinde yaş, cinsiyet, medeni durum, alkol tüketimi demografik soruları da yer almıştır. Sorulan demografik sorularla satın alma tercihi arasındaki ilişki belirlenmeye çalışılmıştır. Ayrıca başlangıç ürünü (demlenmiş filtre kahve) ve duyusal analiz sonucu satın alma tercihi en yüksek olan filtre kahve kombuchanın pH, toplam fenolik madde miktarı, toplam flovanoid madde miktarı, toplam antioksidan kapasite miktarı, DPPH kimyasal analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz sonu panelistlerin 7 günlük filtre kahve kombuchayı satın alma tercihleri %42 oranla en yüksek bulunmuştur. Ayrıca yapılan kimyasal analizlerde 7 günlük fermantasyon sonucu elde edilen yeni ürünün değerlerinde yüzdelik oranda yükseliş olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizlerde toplam flavonoid değeri dışındaki değerlerde istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz değişkenleri arasında anlamlı farklar tespit edilirken (p˂0.05)., tadımcıların genel kabul edilebilirlik tercihi açısından filtre kahve kombuchalar arasında anlamlı bir fark bulunmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Elde edilen bulgular doğrultusunda kombucha fermantasyonunda ana substrat kaynağı olarak demlenmiş filtre kahve kullanılabileceği, fermantasyon işleminin 5, 7 ve 9 gün olarak gerçekleştirilebileceği belirlenmiştir. Üç fermantasyon süresinin genel kabul edilebilirliğinde herhangi bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05).Filtre kahve kombuchanın sağlık faydaları ve bilinirliğinin arttırılması için daha detaylı çalışmaların gerekliliği görülmüştür. Anahtar kelimeler: kombucha, filtre kahve, tanımlayıcı duyusal analiz, fermente çay
Farklı kahve çekirdekleri ve pişirme teknikleriyle hazırlanan Türk Kahvesinin duyusal ve kimyasal analizlerle optimizasyonu
(2015) Durmaz, Ali Arda; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Çalışmaya, farklı plantasyonlardan edinilmiş yeşil kahve çekirdeklerinin (Costa Rica, Guatemala, Endonezya-Java, Brazil-Fine Cup, Colombia-Supremo, İndian-Cherry), istenilen kavurma perdeleri elde edilerek (American ve Full City) Türk kahvesi boyutunda öğütülmesiyle başlamıştır. Ardından, demleme ekipman farklılıklarının etkisiyle, hem kavurmada, hem de demleme ekipman farklılıklarında ortaya çıkacak olan, duyusal lezzet değişkenlikleri belirlenmek istenmiştir. Kavurma derecesi ve demleme ekipmanlarındaki çeşitlilik, mevcut faktörlere göre duyusal ve kimyasal analizlerle de desteklenerek, belli bir tat skalası oluşturulması amaçlanmıştır. Kapsam itibariyle, kimyasal analiz kısmında çekirdeklerin pH değerleriyle asit seviyeleri belirlenerek, çekirdek cinslerine göre kahvedeki etkisine bakılmıştır. Bu bağlamda, asiditesi en yüksek çekirdek, 4.75±0.49 ile Colombia-Supremo cins çekirdeğin, American kavrumunda bulunmuştur. En düşük Ph değeri ise 5.67±0.70 ile Endonezya-Java cins çekirdeğin, Full City kavrumunda görülmüştür. Ardından her çekirdeğin, American(az-orta) ve Full City (orta-yüksek) kavurma perdelerine itibariyle, altı kriter altında duyusal analizi yapılmıştır. Aroma, gövde, tat, asitlik, şekerlik, tadım sonrası ve genel değerlendirme olarak belirlenen bu kriterlerin değerlendirilmesine göre yapılan duyusal analiz sonucunda, ortaya çıkan veriler Türk kahvesi damak tadına en uygun çekirdek, kavurma şekli ve pişirme ekipmanının saptanmasını sağlamıştır. Buna göre; Colombia-Supremo çekirdek cinsinin, otomatik kahve makinesinde demlenen Full City kavurma perdesi, beğeni yüzdesi 5.04 ortalama ile en yüksek çekirdek ve kavurma şekli olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, Türk kahvesinin beğeni değerleri üzerinden, Colombia-Supremo cins çekirdeğe, lezzet profil analizi uygulanarak lezzet tanımlayıcı karakterleri saptanmıştır. Kavrulmuş/yanık, baharatımsı, burukluk, odunumsu, fermente, toprağımsı, tütünümsü, acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olarak belirlenen tat karakterleri arasında en yoğun olarak algılanan duyusal lezzet karakteri, 4.38±0.74 değer ile kavrulmuş/yanık olarak saptanmıştır. Pişirme ekipman farklılıklarında ise, bakır cezvelerde pişirilmiş kahvelerle, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanmış kahveler arasında anlamlı bir fark tespit edilmiş olup, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanan kahvelerin genel olarak daha çok beğenildiği saptanmıştır. Çalışma sonucunda, Türk kültüründe belirgin olarak yer edinmiş Türk kahvesinin, farklı çekirdek, kavurma derecesi, kimyasal analizler ve farklı pişirme ekipmanlarıyla, geçmişten günümüze yer edinmiş damak tadının güncelleşmesi ve geliştirilmesi hedeflenmiştir. Anahtar Kelime: Türk kahvesi, Duyusal analiz, Türk kahvesi lezzet profil analizi