Tüketici Beklentileri Doğrultusunda Zenginleştirilmiş Aronya Bazlı Yumuşak Şeker Formülasyonunun Geliştirilmesi

Abstract

COVID-19 pandemisi sonrası gıda takviyelerine olan ilgi artmış ve bu durum antioksidan takviyelerinin bilimsel olarak daha fazla incelenmesine yol açmıştır. Bu çalışmada, tüketici beklentilerini karşılayabilecek yüksek antioksidan potansiyeliyle bilinen aronya meyvesine dayalı, kullanıcı dostu, uygun bir gıda takviyesi formülü oluşturulması amaçlanmıştır. Çalışma, Türkiye'de yaşayan yetişkin bireylerin gıda takviyelerine karşı tutum ve beklentilerini belirlemeyi hedefleyen çevrimiçi anket uygulamasıyla başlatılmış, anketten elde edilen veriler üzerinde istatistiksel değerlendirilmeler yapılmıştır. Anket çalışmasına katılan 437 yetişkine beslenme alışkanlıkları, takviye kullanımı ve sağlık davranışları hakkında sorular sorulmuş ve sonuç olarak, takviye kullanımında cinsiyetin önemli bir rol oynadığı, kadınların gıda takviyesi kullanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Yaş, eğitim düzeyi ve coğrafi konum ile takviye kullanımı arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki gözlenmezken (p>0,05), Akdeniz diyeti ve proaktif sağlık davranışlarını benimsemek gibi faktörler daha yüksek takviye kullanımıyla ilişkilendirilmiştir (p<0,05). Takviye alımının temel motivasyonları arasında genel sağlığı iyileştirmek, enerjiyi artırmak ve bağışıklığı güçlendirmek yer almış ve en yaygın tercih edilen takviyenin D vitamini olduğu belirlenmiştir. Ürün geliştirme aşamasında ise sakkaroz içerikli kontrol grubuna ek olarak Hindistan cevizi şekeri, hurma tozu ve stevia içeren dört formülasyon geliştirilmiş olup; pH, suda çözünür kuru madde miktarı, toplam fenol monomerik antosiyanin, proantosiyanidin içerikleri ve antioksidan kapasite analizleri laboratuvar ortamında gerçekleştirilmiştir. Hurma tozu formülasyonu anlamlı şekilde daha güçlü antioksidan potansiyeli ve toplam fenol içeriği, ancak daha düşük proantosiyanidin ve monomerik antosiyanin içeriğine sahiptir (p<0,05). Stevia formülasyonunun besin içeriği bakımından daha zayıf olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, sakkaroz içeren kontrol formülasyonu tüm değerlendirme kriterlerinde en yüksek puanları alırken, stevia içeren formülasyon en düşük puanlara sahip olmuştur (p<0,05). Hurma tozu içeren formülasyonun, duyusal analiz sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik açısından ikinci sırada yer aldığı, biyokimyasal değerlendirme kriterleri bakımından ise diğer formülasyonlara kıyasla daha yüksek bir performans gösterdiği belirlenmiştir. Çalışma, sosyodemografik özelliklerin, beslenme tercihlerinin ve sağlık davranışlarının gıda takviyelerinin kullanımını etkilediğini göstermiştir. Ayrıca, güçlü biyokimyasal ve duyusal özellikleri nedeniyle hurma tozu ile tatlandırılmış, antioksidan açısından zengin aronya bazlı bir gıda takviyesinin, fonksiyonel gıda geliştirmede umut vadeden bir alternatif olacağı sonucuna varılmıştır.

After the COVID-19 pandemic, interest in food supplements has increased and this has led to further scientific investigation of antioxidant supplements. In this study, we aimed to create a user-friendly, convenient food supplement formula based on aronia fruit, which is known for its high antioxidant potential that can meet consumer expectations. The high antioxidant potential of aronia fruit was determined as the main focus. The study was initiated with an online survey application aiming to determine the attitudes and expectations of adult individuals living in Turkey towards food supplements and statistical evaluations were made on the data obtained from the survey. In the online survey, 437 adults were asked questions about their dietary habits, supplement use and health behaviors, and as a result, it was found that gender played an important role in supplement use, with women being more likely to use supplements (p<0.05). While age, education level and geographical location did not show a statistically significant association (p>0.05), dietary and health preferences such as adopting a Mediterranean diet and proactive health behaviors were associated with higher supplement use (p<0.05). The main motivations for supplement intake included improving overall health, increasing energy and boosting immunity, with vitamin D being the most commonly preferred supplement. In the product development phase, four formulations containing coconut sugar, date powder and stevia in addition to the sucrose-containing control group were developed; pH, water soluble dry matter content, total phenol monomeric anthocyanin, proanthocyanidin contents and antioxidant capacity analyzes were carried out in the laboratory. The date powder formulation showed significantly stronger antioxidant potential and total phenol content, but lower proanthocyanidin and monomeric anthocyanin content (p<0.05). The stevia formulation was found to be more favorable in terms of nutrient content. Sensory analysis showed that the sucrose control group had significantly higher scores in all parameters, while the stevia formulation had lower scores (p<0.05 The sensory analysis results indicated that the formulation containing date powder achieved second place in terms of overall acceptability and outperformed the other formulations in terms of biochemical evaluation criteria. The study demonstrated that sociodemographic characteristics, dietary preferences, and health behaviors influence the use of food supplements. It was also concluded that an antioxidant-rich aronia-based food supplement flavored with date powder, due to its strong biochemical and sensory properties, would be a promising alternative in functional food development.