Gastronominin gastrofizik boyutu, çoklu duyusal deneyimlerin lezzete etkisi

Abstract

Çalışmada, gastronominin kavramsal tanımı, dünden bugüne tarihsel gelişimi, evreleri, bilimsel profili ve disiplinler arası ilişkisi ayrıntılı olarak birinci bölümde ele alınmış olup, yemek yemenin ötesindeki bilimi oluşturan gastrofiziğe holistik bir yaklaşımla, çok duyulu deneyimlerin yarattığı algılar ise ikinci bölümde incelenmiştir. Gastrofizik kavramı sadece duyusal olarak değil, ortaya çıkardığı çok boyutlu duyusal deneyimlerin lezzete olan etkisi ile de ele alınarak, başlangıcından sonrasına örnekler üzerinden derinlemesine bir durum tespiti yapılmıştır. Ayrıca çalışmada tesadüfi örnekleme dikkate alınarak gastronomi alanı dışındaki katılımcılardan veriler elde edilerek değerlendirilmiştir. Gastronominin gastrofizik boyutu yorumlanarak çoklu duyusal deneyimlerin lezzete etkisi ölçülmüş olup, veriler doğrultusunda da değerlendirici ve tanımlayıcı olan (kantitatif) nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması kullanılarak gastrofizik alanındaki bilinirliliğin kapsamlı bir şekilde yorumlanması ve aktarılması amaçlanmıştır. Veriler analizleri SPSS 21.0 paket programı kullanılarak analiz edilmiş. Araştırma sonucunda ise; Gastronomi de birçok disiplin alanı, kelebek etkisiyle birbirini etkilemektedir. Bir disiplin alanı olan gastrofizik de yalnızca gastronomide değil tüm bilimsel disiplin alanlarında yankı uyandırarak yemeğin ötesindeki bilim olarak, fizik biliminden, kimyaya, gıda teknolojisinden, moleküler gastronomiye, güzel sanatlardan, mutfak sanatlarına kadar uzanan pek çok disiplin alanının başlangıç noktasını oluşturmuştur. Böylece çalışmada nicel ve nitel değerlendirmeler doğrultusunda elde edilen bulgular neden-sonuç ilişkisini de temel alarak sayısal verilere ulaşılmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular sonucunda teorik ve uygulamalı olarak bazı önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastrofizik, Holistik, Duyu, Moleküler.

In the study, the conceptual definition of gastronomy, its historical development from past to present, its stages, scientific profile and interdisciplinary relations are discussed in detail in the first part, and the perceptions created by multi-sensory experiences are examined with a holistic approach to gastrophysics, which constitutes the science beyond eating, in the second part. The concept of gastrophysics was handled not only as a sensory but also with the effect of multidimensional sensory experiences on taste, and an in-depth situation analysis was made through examples from the beginning to the end. In addition, the study was evaluated by obtaining data from participants outside the field of gastronomy, taking into account random sampling. By interpreting the gastrophysics dimension of gastronomy, the effect of multi-sensory experiences on taste was measured, and it was aimed to interpret and convey the awareness in the field of gastrophysics in a comprehensive way by using questionnaires, which is one of the evaluative and descriptive (quantitative) quantitative research methods in line with the data. Data were analyzed using the SPSS 21.0 package program. As a result of the research; In gastronomy, many disciplines affect each other with the butterfly effect. Gastrophysics, which is a discipline field, has created the starting point of many disciplines ranging from physical science, chemistry, food technology, molecular gastronomy, fine arts to culinary arts, as a science beyond food, by resonating not only in gastronomy but also in all scientific disciplines. Thus, the findings obtained in the study in the direction of quantitative and qualitative evaluations were obtained based on the cause-effect relationship. As a result of the findings obtained within the scope of the research, some theoretical and practical suggestions were made. Keywords : Gastronomy, Gastrophysics, Holistic, Sensory, Molecular, Food,