Browsing by Author "Gök, Ilkay"

Now showing 1 - 6 of 6

Datça bölgesine ait yenilebilir otların ve çiçeklerin tespiti, sağlığa faydaları ve yemeklerde kullanım şekilleri
(2015) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu tez çalışmasında, Muğla ilinin Datça ilçesinde gıda olarak tüketilen yabani bitkilerin ve söz konusu bitkilerin genel özellikleri, kullanım şekilleri ve sağlığa faydaları incelenmiştir. Araştırma kapsamında, Datça ilçe merkezinde ve civar köylerde, doğada kendiliğinden yetişebilen ve yöre halkı tarafından gıda amaçlı tüketilen 24 familyaya ait 40 türde bitki tespit edilmiştir. Bu bitkiler içinde, Compositae familyasına ait 5 tür, Labiatae familyasına ait 5 tür, Umbelliferae familyasına ait 4 tür, Geraniaceae familyasına ait 3 tür, Plumbaginaceae familyasına ait 2 tür, Liliaceae familyasına ait 2 tür, Boraginaceae familyasına ait 2 tür tayin edilmiştir. Ayrıca Caryophyllaceae, Polygonaceae, Amaranthaceae, Capparaceae, Cruciferae, Papaveraceae, Dioscoreaceae, Anacardiaceae, Portulacaceae, Malvaceae, Oxalidaceae, Liamiaceae, Verbenaceae, Leguminosae, Cucurbitaceae, Rosaceae, Urticaceae familyalarına ait birer tür belirlenmiştir. Bu bitkilerin, başta ana yemek olmak üzere, salata, börek iç malzemesi, meze ve çiğ olarak tüketildiği görülmektedir. Yöre halkını ot tüketimine yönelten faktörlerin tespit edilmesi amacıyla tesadüfi seçilen kişilerle anket çalışması yapılmıştır. Lezzet (%30,10) ve gelenek (%24,3) faktörlerinden etkilenen yöre halkının genellikle haftada en az bir kez ot tükettiği sonuçları ortaya çıkmaktadır. Ek olarak yörede gıda amaçlı en çok tüketilen ilk beş otun sırasıyla semizotu, turp otu, ebegümeci, hindiba ve arapsaçı olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Yenilebilir bitkiler, yabani otlar, ot yemekleri, Datça
Dünden bugüne Alanya geleneksel mutfak kültürü
(2017) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Antik Çağda Alanya'nın (Coracesium) Pamfilya sınırları içerisinde kalması ve Kilikya bölgesine de komşu olması çeşitli topluluklarla etkileşime girmesine neden olmuştur. Şehrin, Bereketli Hilal adı verilen verimli topraklara yakınlığı sonucunda diğer üstün medeniyetlerden tarım öğrenilerek yabanıl tahıl üretimi başlamıştır. Yunanlılar, Fenikeliler ve Romalılar şehre koloniler kurmuşlardır. Bu durum bölgenin mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. 1223 tarihinde Alanya'nın Türkiye Selçuklu Devleti tarafından fethedilmesiyle birlikte Alanya mutfağı yörük mutfağıyla etkileşim içine girmiştir. Aynı zamanda bu, iki farklı yaşam tarzının karşılaşmasıdır. Rumlar yerleşik bir şehir kültürüne sahipken Türkmenler konar-göçer bir yaşam sürdürüyorlardı. Dolayısıyla bakış açışı farklı, yaşam tarzları ayrı iki toplumun bir şehirde var olması mutfak kültürü açısından inanılmaz bir zenginlik ortaya çıkarmıştır. Yüzyılın sonunda Giritli muhacirlerin şehre iskân edilmesiyle beraber İon kültürüyle beslenen ada mutfağının da yerleşmesiyle sonuçlanmıştır. Rum mutfak kültürünün geniş deniz mahsulü birikimi, yabani otlar ve sebzelerle gelişmiş damak tadının yanında Türkmenlerin et, süt ve orman ürünleriyle gerçekleştirdikleri mükemmel beceriler; Giritli muhacirlerin Müslüman-Türk kültürüyle sentezledikleri İon mutfağı Alanya gastronomi kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu Araştırmanın amacı, Alanya mutfağını oluşturan yapı taşlarının ortaya çıkışı ve etkilerinin sonucunda meydana gelen besinlerin hazırlanması, yemek çeşitlerinin incelenerek Türk gastronomisini oluşturan şehir mutfaklarının zenginliğinin ortaya koymaktır.
Farklı kahve çekirdekleri ve pişirme teknikleriyle hazırlanan Türk Kahvesinin duyusal ve kimyasal analizlerle optimizasyonu
(2015) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Çalışmaya, farklı plantasyonlardan edinilmiş yeşil kahve çekirdeklerinin (Costa Rica, Guatemala, Endonezya-Java, Brazil-Fine Cup, Colombia-Supremo, İndian-Cherry), istenilen kavurma perdeleri elde edilerek (American ve Full City) Türk kahvesi boyutunda öğütülmesiyle başlamıştır. Ardından, demleme ekipman farklılıklarının etkisiyle, hem kavurmada, hem de demleme ekipman farklılıklarında ortaya çıkacak olan, duyusal lezzet değişkenlikleri belirlenmek istenmiştir. Kavurma derecesi ve demleme ekipmanlarındaki çeşitlilik, mevcut faktörlere göre duyusal ve kimyasal analizlerle de desteklenerek, belli bir tat skalası oluşturulması amaçlanmıştır. Kapsam itibariyle, kimyasal analiz kısmında çekirdeklerin pH değerleriyle asit seviyeleri belirlenerek, çekirdek cinslerine göre kahvedeki etkisine bakılmıştır. Bu bağlamda, asiditesi en yüksek çekirdek, 4.75±0.49 ile Colombia-Supremo cins çekirdeğin, American kavrumunda bulunmuştur. En düşük Ph değeri ise 5.67±0.70 ile Endonezya-Java cins çekirdeğin, Full City kavrumunda görülmüştür. Ardından her çekirdeğin, American(az-orta) ve Full City (orta-yüksek) kavurma perdelerine itibariyle, altı kriter altında duyusal analizi yapılmıştır. Aroma, gövde, tat, asitlik, şekerlik, tadım sonrası ve genel değerlendirme olarak belirlenen bu kriterlerin değerlendirilmesine göre yapılan duyusal analiz sonucunda, ortaya çıkan veriler Türk kahvesi damak tadına en uygun çekirdek, kavurma şekli ve pişirme ekipmanının saptanmasını sağlamıştır. Buna göre; Colombia-Supremo çekirdek cinsinin, otomatik kahve makinesinde demlenen Full City kavurma perdesi, beğeni yüzdesi 5.04 ortalama ile en yüksek çekirdek ve kavurma şekli olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, Türk kahvesinin beğeni değerleri üzerinden, Colombia-Supremo cins çekirdeğe, lezzet profil analizi uygulanarak lezzet tanımlayıcı karakterleri saptanmıştır. Kavrulmuş/yanık, baharatımsı, burukluk, odunumsu, fermente, toprağımsı, tütünümsü, acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olarak belirlenen tat karakterleri arasında en yoğun olarak algılanan duyusal lezzet karakteri, 4.38±0.74 değer ile kavrulmuş/yanık olarak saptanmıştır. Pişirme ekipman farklılıklarında ise, bakır cezvelerde pişirilmiş kahvelerle, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanmış kahveler arasında anlamlı bir fark tespit edilmiş olup, Türk kahvesi pişirme makinesi kullanılarak hazırlanan kahvelerin genel olarak daha çok beğenildiği saptanmıştır. Çalışma sonucunda, Türk kültüründe belirgin olarak yer edinmiş Türk kahvesinin, farklı çekirdek, kavurma derecesi, kimyasal analizler ve farklı pişirme ekipmanlarıyla, geçmişten günümüze yer edinmiş damak tadının güncelleşmesi ve geliştirilmesi hedeflenmiştir. Anahtar Kelime: Türk kahvesi, Duyusal analiz, Türk kahvesi lezzet profil analizi
Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
(2015) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu çalışma ile amaçlanan şey Türk mutfağının modern pişirme teknikleri, hidrokolloidler ve yapılacak yeni sunumlarla daha zenginleşmesini sağlamak ve yanlış veya eksik tanınan Türk mutfağı içinde yer alan bazı gıdalarla çalışarak bu geleneksel gıdalarda yapılan değişikliklerin tadımcılar tarafından kabul edilip edilmeyeceğinin ölçülmesidir. Bir turizm ülkesi olmamıza rağmen mutfağımızdan yeterince yararlanamıyor ve onu yeterince tanıtamıyoruz. Oysa mutfağımızı daha fazla kullanarak turizm gelirlerimizi arttırabiliriz. Bu düşünce ile mutfağımızda bulunan bazı reçetelerin lezzet ve sunumunda basit değişiklikler yaparak ve ayrıca yeni pişirme teknikleri, ekipmanlar ve gıda takviyeleri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturmak için bu çalışma yapıldı. Öncelikle bu akımı destekleyen şeflerin bir kısmı tanıtıldı. Sonrasında modern mutfaklarda kullanılan ekipmanlar ve hidrokoloidler tanıtıldı. Tezin devamında geleneksel yemeklerimiz klasik yollar ile ve geliştirilmiş yeni versiyonlarla pişirildi, yeni versiyonlar için moleküler ve modern mutfak reçeteleri hazırlandı. Hazırlanan reçeteler düzenlenen bir tadımla, tadımcılara sunuldu ve tadımcılara anket doldurulup, sonuçları istatiksel SPSS ile irdelendi. Çıkan Spss sonuçlarına göre tadımcılar geleneksel gıdaların klasik yöntemlerle pişirilmiş lezzetlerine daha çok beğeni oyu verdiler yani yeniliklere çok açık değillerdi. Tadım sonucunda yenilikçi olarak hazırlanan gıdalarda sadece sunum, görsellik, iştah uyandırma açısından beklenti kabul edilir çıktı.
Hasat sonrası işlemlerin, kavurma işleminin ve pişirme demleme işlemlerinin Türk kahvesi ve espresso kahvesinin duyusal özellikleri üzerine etkileri (Türkiye ve Brezilya arasında kültürlerarası çalışma)
(2018) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu tez çalışmasında, Brezilya'da Sao Paulo Eyaleti'nde Octavio Coffee Kahve Çiftliği'nde 2016 yılında hasat edilen bourbon cinsi arabika kahve çekirdeklerinden yapılan kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Kahve içeceklerinin lezzetinin üç farklı hasat sonrası işleme, üç farklı kavurma işlemine ve üç farklı demleme/pişirme işlemine göre nasıl değiştiği hem Brezilya'da hem de Türkiye'de yapılan duyusal analiz çalışmaları ile belirlenmiştir. Böylece işlemlerin kahvede lezzet gelişimine etkileri belirlenmiş ve Türkiye ve Brezilya kültürlerinde kahve beğenileri karşılaştırılmıştır. Türk ve Brezilyalı değerlendiriciler (0-10) ölçeğinde likert testi ile 27 adet kahve içeceğini 21 adet lezzet tanımlayıcı terimi ve genel beğeni seviyesi açısından notlandırmışlardır. Likert testi sonuçlarında elde edilen ortalamalar ile temel bileşenler analizi yapılmıştır. Temel bileşenler analizinde çok düşük çıkan sonuçlar çıkarılarak geriye kalan değerler ile radar grafikler çizilmiştir. Türkiye panelinde 27 adet kahve içeceğinde hasat sonrası işlemin farklı olmasının 5; kavruma derecesinin farklı olmasının 13 ve demleme/pişirme işleminin farklı olmasının 16 kahve içeceğinde genel beğeni seviyesinin belirlenmesinde istatiksel anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Brezilya panelinde ise farklı hasat sonrası işlemin 1, farklı kavurma derecesinin 13 ve farklı demleme/pişirme işleminin 2 kahve içeceğinde genel beğeni seviyesinin belirlenmesinde istatiksel anlamlı farka neden olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Hem Türkiye hem de Brezilya panellerinde hasat sonrası işlemlerde belirli bir işlemin genel beğeni seviyesi açısından öne çıktığı görülmemiştir. Ancak kavurma işlemi açısından incelendiğinde Türk ve Brezilyalı değerlendiricilerin az ve orta kavrulmuş çekirdekleri tercih ettikleri görümüştür. Türkiye panelinde okka makinasında ve cevzede Türk kahveleri benzer oranda beğenilirken espresso kahvesinin Türk kahvelerine göre beğenilmediği sonucuna ulaşılmıştır. Brezilya panelinde ise demleme/pişirme işleminin kahve beğenisinin belirlenmesinde etkili olmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: kahve, hasat sonrası işlemler, kavurma işlemi, demleme/pişirme işlemi, duyusal analiz, likert testi Tarih: Ocak, 2018
Yerel yönetimlerde toplu yemek hizmetlerinin tüketici beğenisi açısından değerlendirilmesi: Ataşehir Belediyesi örneği
(2017) Gök, İlkay; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Toplu gıda tüketimi değişen ekonomik seviyeler ve küresel gelişmeler ışığında günden güne daha yaygın bir hale gelmektedir. Günümüzde iş yerlerinde, sanayide, okullarda ve kurumsal her alanda toplu yemek hizmetinden yararlanan birçok insan bulunmaktadır. Kişilerin yemek beğenilerinin ve yemek tercihlerinde önemsediği unsurların anlaşılması oldukça önem taşımaktadır. Bu doğrultuda araştırmada katılımcıların demografik özelliklerine ilişkin veriler toplanarak cinsiyet, yaş, eğitim düzeyi, medeni durum ve gelir düzeyinin kişilerin yemek beğenilerine ve yemek seçimlerinde dikkat ettikleri unsurlara etkisi olup olmadığı araştırılmıştır. Araştırma Ataşehir Belediyesi'nde çalışan katılımcılar üzerinde yapılmıştır. Bu katılımcıların genel ortalamasına bakıldığında 34-44 yaş aralığının, madeni hal olarak evli katılımcıların, eğitim durumu olarak lise mezuniyetinin ve son gelir ortalaması olarakta 2000-2499 TL'nin ağırlıkta olduğu belirlenmiştir. Belirtilmesi en net olan değerlendirme ise bireylerin yemek seçimlerinde sağlıklarını yakından ilgilendiren kalori seçimlerinin ve yemeklerin hangi ortamda nasıl üretildiklerinin önemli olmadığı belirlenmiştir.Yemeğinin görüntüsünün, şeklinin ve lezzetinin önemli olduğu belirlenirken araştırmaya genel olarak baktığımızda katılımcıların mercimek çorbası, biftek ızgara,taze fasulye, piliç ızgara, meyve genel yemek beğenileri arasında olduğu saptanmıştır. Yapılan bu araştırmada diğer veriler çeşitlilik göstermektedir. Sonuç olarak, kurumlarda bu tür araştırmalar yapılarak tüketimi etkileyen neden ortadan kaldırılmalı, tüketim hizmeti sunan personel ve tüketiciye gerekli eğitimler verilmelidir. Böylece daha iyi ve doğru beslenme, tüketici memnuniyeti sağlanacak ve yemek atık düzeyi en aza inecektir.