Geleneksel çorba kültürünün devamlılığı araştırması: İstanbul örneği

Abstract

Değişen tüketim kültürünün Türk mutfağının geleneksel çorba kültürüne etkilerini araştırmak amacı ile yürütülen bu çalışmada, öncelikle Melceü't Tabbahin'den başlayarak kronolojik olarak Türkiye tarihinin en değerli yemek kitapları taranmış; en çok adı geçen ve zamanla kaybolan çorbalarımız saptanmaya çalışılmıştır. Tarhana , balık , işkembe , mercimek , düğün , şehriye , patates , yayla , sebze , şafak , domatesli pirinç , pirinç , mantar , soğan ve paça çorbalarının yemek kitaplarında en çok listelenen çorbalar olduğu saptanmıştır. Araştırmanın ikinci kısmında zamanla değişen tüketim kültürünün çorba tüketim alışkanlıklarını nasıl etkilediğini saptamak amacı ile İstanbul'da ikamet eden 25-65 yaş aralığındaki 391 kişiye internet üzerinden anket yapılmıştır. Katılımcıların Türk mutfağı çorbaları hakkındaki bilgileri, geleneksel yöntemleri uygulama ve sürdürme pratikleri ve endüstriyel çorbalara eğilimleri ölçülmeye çalışılmıştır. Sonuçlara göre; geleneksel çorba kültürünün temsillerinden kış için tarhana hazırlığı ve sakatat çorbalarının evlerde pişme oranında önemli bir düşüş olduğu görülmüştür. Aynı şekilde kahvaltıda çorba tüketme oranı ankete katılanlar arasında %25,1'dir. Demografik farklılıkların çorba tüketim alışkanlıklarını nasıl etkilediğini sınamak için kullanılan t-testi sonucunda; 'cinsiyetin' çorba tercih kriterleri ve endüstriyel çorba tüketimi konusunda; 'çalışma durumunun' ise geleneksel çorba kültürünün sürdürülmesine dair tutumlar üzerinde anlamlı bir farklılık gösterdiği görülmüştür. Varyans analizleri sonucunda ise; 'eğitim', 'yaş' ve 'gelir' durumundaki farklılıkların çorba tercih kriterlerini etkilediği; aynı şekilde 'eğitim' ve 'gelir' durumundaki farklılıkların geleneksel çorba kültürünün sürdürülmesine dair tutumlar üzerinde anlamlı bir farklılık gösterdiği görülmüştür.

This study was conducted to investigate the effects of changing consumption culture on the traditional soup culture of Turkish cuisine. The most valuable cookbooks in the history of Turkey, from Melceü't Tabbahin (1844) to the present, have been examined and the most mentioned soups have been listed respectively as: tarhana, fish, işkembe, lentil, düğün, şehriye, potato, yayla, vegetable, şafak, tomato with rice, rice , mushroom , onion and paça. In the second part of the study, an online questionnaire was applied to a total of 391 people between the ages of 25-65, residing in Istanbul to determine how the changing consumption culture over time affects soup consumption habits. The questionnaire was prepared to measure the knowledge level of the participants about Turkish soups, their adherence to traditional methods and their soup consumption habits. According to the results, it has been observed that there is a significant decrease in the rate of tarhana preparation for the winter and in the rate of cooking offal soups at home. Another question of the survey is about soup consumption for breakfast, and the result is 25.1%. As a result of the t-test used to test how demographic differences affect soup consumption habits; It has been seen that 'gender' differs significantly on soup preference criteria and industrial soup consumption, and 'working status' on attitudes towards maintaining traditional soup culture. As a result of variance analysis, while differences in 'education', 'age' and 'income' status affected the soup preference criteria, differences in 'education' and 'income' status showed significant differences in attitudes towards maintaining the traditional soup culture.