Türk ve Filtre Kahve Örneklerindeki Toplam Antioksidan Kapasitelerin Elektrokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, az, orta ve koyu gibi değişik derecelerde farklı kavrulmuş kahve çekirdekleriyle demlenen Türkve Filtre kahvelerindeki toplam antioksidan kapasitesinin (TAC) belirlenmesi için dönüşümlü (CV), kare dalgasıyırma (SWSV) ve diferansiyel puls sıyırma (DPSV) voltametrik yöntemlerle kullanıldı. Voltametrikparametreleri, karbon pasta elektrotu (CPE) kullanılarak pH 4.0 Britton-Robinson tampon çözeltisinde optimizeedildi. Standart antioksidan maddeleri olarak gallik asit ve kuersetin'in elektrokimyasal davranışı CPE üzerindeoptimum koşullar altında CV, SWSV ve DPSV teknikleri ile incelendi. Her üç elektrokimyasal tekniklerle (CV,SWSV, DPSV) gallik asit için yaklaşık 350 mV ve 700 mV'ta olmak üzere iki oksidasyon piki görülürken,kuersetin için ise 340 mV, 725 mV ve 1015 mV'larda anodik pikleri elde edildi. Bununla birlikte, kahveörneklerindeki toplam antioksidan kapasitelerini eşdeğer gallik asit ve kuersetin cinsinden belirlemek için CPEkullanılarak pH 4.0'da her iki maddeye ait yaklaşık 350 mV'de anodik pik akımları tercih edildi. Az kavrulmuşkahve çekirdekleriyle hazırlanan kahve örneklerinde maksimum antioksidan kapasite (TAC) gösterdiği bulundu.Az kavrulmuş kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesi için TAC değeri, CV yöntemi kullanılarak 17.868± 0.281 g/L ve 65.165 ± 1.024 g/L eşdeğer gallik asit ve kersetin olarak hesaplandı. Ayrıca, Filtre kahvesi için,TAC değerleri sırasıyla 32.290 ± 0.839 g/L ve 118.471 ± 3.529 g/L olarak bulundu. Dahası, tüm kahveörneklerindeki TAC değerleri CV'nin yanı sıra DPSV ve SWSV ile analiz edildi. Sonuç olarak, elektrokimyasalyöntemlerle, hızlı, ucuz ve ön işlemlere tabi tutulmadan doğrudan gıda örneklerinde TAC analizi edilmektedir