Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği

Abstract

Pastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan ve ürünlerin yapılarında önemli bir yere sahip olan yumurtaya ikame bir gıda bulmanın gerekliliğinden yola çıkılmış, çeşitli pastacılık ürünleri standart reçeteleriyle üretilmiş fakat yumurta yerine 'aquafaba' olarak da bilinen haşlanmış nohut suyu kullanılmıştır. Haşlanmış nohut suyunun tariflerde yumurtanın fonksiyonlarına benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Dokuz adet pastane ürünü seçilmiş ve yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanılarak tekrar hazırlanmıştır. Örnek ürün olarak ise; standart reçetesinde oldukça fazla yumurtanın kullanıldığı bir kek türü olan pandispanya seçilmiş, yumurtalı, yumurta yerine nohut suyu kullanılan ve nohut suyuna pektin ilaveli kekler üretilmiştir. Elde edilmiş keklere hem kimyasal hem de duyusal analizler uygulanmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda yapısal anlamda yumurtalı olan kekin bazı kriterleri ile benzer bir kek üretildiği tespit edilmiştir. Eğitimsiz panelistlere uygulanmış duyusal analiz sonucunda ise panelistlerin yumurtalı kek ile nohut sulu keklerin arasındaki farkı rahatça algıladıkları fakat tüm kekleri tüketme eğilimi gösterdikleri tespit edilmiştir.

Proceeding from the necessity of finding a food substituted for eggs which is often used in pastry products and has an important place in the structure of products, boiled chickpea water also known as 'aquafaba' has been used. Boiled chickpea water has been found to have similar characteristics to the function of the egg in the recipes. Nine pastry products were selected and re-prepared using chickpea water as an egg substitute. As a sample product, sponge cake is selected, which is a type of cake where a lot of eggs is used in the standard recipe, with egg, chickpea water instead of egg and pectin added to chickpea water cakes are made. Both chemical and sensory analysis have been applied to the obtained cakes. As a result of chemical analysis, it was found that a similar cake was produced with some criteria of the egg cake. As a result of sensory analysis applied to untrained panelists, panelists easily perceive the difference between egg cakes and cakes with chickpeas water but tend to consume all cakes has been identified.