Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi

Abstract

Bu çalışma ile amaçlanan şey Türk mutfağının modern pişirme teknikleri, hidrokolloidler ve yapılacak yeni sunumlarla daha zenginleşmesini sağlamak ve yanlış veya eksik tanınan Türk mutfağı içinde yer alan bazı gıdalarla çalışarak bu geleneksel gıdalarda yapılan değişikliklerin tadımcılar tarafından kabul edilip edilmeyeceğinin ölçülmesidir. Bir turizm ülkesi olmamıza rağmen mutfağımızdan yeterince yararlanamıyor ve onu yeterince tanıtamıyoruz. Oysa mutfağımızı daha fazla kullanarak turizm gelirlerimizi arttırabiliriz. Bu düşünce ile mutfağımızda bulunan bazı reçetelerin lezzet ve sunumunda basit değişiklikler yaparak ve ayrıca yeni pişirme teknikleri, ekipmanlar ve gıda takviyeleri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturmak için bu çalışma yapıldı. Öncelikle bu akımı destekleyen şeflerin bir kısmı tanıtıldı. Sonrasında modern mutfaklarda kullanılan ekipmanlar ve hidrokoloidler tanıtıldı. Tezin devamında geleneksel yemeklerimiz klasik yollar ile ve geliştirilmiş yeni versiyonlarla pişirildi, yeni versiyonlar için moleküler ve modern mutfak reçeteleri hazırlandı. Hazırlanan reçeteler düzenlenen bir tadımla, tadımcılara sunuldu ve tadımcılara anket doldurulup, sonuçları istatiksel SPSS ile irdelendi. Çıkan Spss sonuçlarına göre tadımcılar geleneksel gıdaların klasik yöntemlerle pişirilmiş lezzetlerine daha çok beğeni oyu verdiler yani yeniliklere çok açık değillerdi. Tadım sonucunda yenilikçi olarak hazırlanan gıdalarda sadece sunum, görsellik, iştah uyandırma açısından beklenti kabul edilir çıktı.

The aim of this study is to measure of how will fit inand acceptance of the new cooking techniques and molecular gastronomy by using hidrocolloids, new cooking devices and new styling ideas in to Turkish cuisine. New updated recipes are made by the writer in two different ways. İn the study writer made two different measurements. Firstly, 9 new food has been created. The writer has asked the tasters described the food by their senses according to the questionary prepared. The results are given to SPSS 20 and it seems like it is highly accepted by the tasting audience. Second part is a comprensive comparison between traditional recipe and the innovative new recipe of same food. The tasters are also tasted the both recipes and compare which is more accepted, and if the new recipe is better than the traditional one ? The results were only styling and appetition is highly accepted by the tasters and rest is still highly adhere to the traditional recipes. Also the reason of this result is debated in this study and find out the cultural heritage is the main reason fort his decision.