Hasat sonrası işlemlerin, kavurma işleminin ve pişirme demleme işlemlerinin Türk kahvesi ve espresso kahvesinin duyusal özellikleri üzerine etkileri (Türkiye ve Brezilya arasında kültürlerarası çalışma)

Abstract

Bu tez çalışmasında, Brezilya'da Sao Paulo Eyaleti'nde Octavio Coffee Kahve Çiftliği'nde 2016 yılında hasat edilen bourbon cinsi arabika kahve çekirdeklerinden yapılan kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Kahve içeceklerinin lezzetinin üç farklı hasat sonrası işleme, üç farklı kavurma işlemine ve üç farklı demleme/pişirme işlemine göre nasıl değiştiği hem Brezilya'da hem de Türkiye'de yapılan duyusal analiz çalışmaları ile belirlenmiştir. Böylece işlemlerin kahvede lezzet gelişimine etkileri belirlenmiş ve Türkiye ve Brezilya kültürlerinde kahve beğenileri karşılaştırılmıştır. Türk ve Brezilyalı değerlendiriciler (0-10) ölçeğinde likert testi ile 27 adet kahve içeceğini 21 adet lezzet tanımlayıcı terimi ve genel beğeni seviyesi açısından notlandırmışlardır. Likert testi sonuçlarında elde edilen ortalamalar ile temel bileşenler analizi yapılmıştır. Temel bileşenler analizinde çok düşük çıkan sonuçlar çıkarılarak geriye kalan değerler ile radar grafikler çizilmiştir. Türkiye panelinde 27 adet kahve içeceğinde hasat sonrası işlemin farklı olmasının 5; kavruma derecesinin farklı olmasının 13 ve demleme/pişirme işleminin farklı olmasının 16 kahve içeceğinde genel beğeni seviyesinin belirlenmesinde istatiksel anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Brezilya panelinde ise farklı hasat sonrası işlemin 1, farklı kavurma derecesinin 13 ve farklı demleme/pişirme işleminin 2 kahve içeceğinde genel beğeni seviyesinin belirlenmesinde istatiksel anlamlı farka neden olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Hem Türkiye hem de Brezilya panellerinde hasat sonrası işlemlerde belirli bir işlemin genel beğeni seviyesi açısından öne çıktığı görülmemiştir. Ancak kavurma işlemi açısından incelendiğinde Türk ve Brezilyalı değerlendiricilerin az ve orta kavrulmuş çekirdekleri tercih ettikleri görümüştür. Türkiye panelinde okka makinasında ve cevzede Türk kahveleri benzer oranda beğenilirken espresso kahvesinin Türk kahvelerine göre beğenilmediği sonucuna ulaşılmıştır. Brezilya panelinde ise demleme/pişirme işleminin kahve beğenisinin belirlenmesinde etkili olmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: kahve, hasat sonrası işlemler, kavurma işlemi, demleme/pişirme işlemi, duyusal analiz, likert testi Tarih: Ocak, 2018

In this thesis, sensory analysis of coffee beverages made from bourbon arabica coffee beans harvested at the Octavio Coffee Farm in Sao Paulo State of Brazil in 2016 was conducted. How the taste of coffee beverages changed according to three different post-harvest processes, three different roasting degree processes and three different brewing/boiling processes was determined by sensory analysis in both Brazil and Turkey. Thus, the effects of the processes on flavor development on coffee were determined and overall coffee liking of Turkey and Brazil panels were compared. Turkish and Brazilian panelists evaluated 27 cups of coffee drinks according to 21 flavor descriptors and overall liking level with a score of likert test (0-10). Principle component analyses were made with the means of results of likert tests. According to PCA, low results were excluded and radar graphs were drawn with remaining results. At the panel of Turkey, between overall liking levels of 27 cups of coffee beverages, post-harvest processes resulted statistically significant difference in 5 coffee beverages, roasting degree processes resulted statistically significant difference in 13 coffee beverages, brewing/boiling processes resulted statistically significant difference in 16 coffee beverages. At the panel of Brazil, post-harvest processes caused in 1, roasting degree processes caused in 13 and brewing/boiling processes caused in 2 coffee beverages statistically significant difference according to overall liking level. Both at Turkey and Brazil panels, none of the post-harvest processes come to the fore in terms of overall liking level. However, Turkish and Brazilian panelists prefer light and medium roasted coffee beans. At the panel of Turkey, Turkish panelists like Turkish coffee beverages made from both okka Turkish coffee machine and cezve similarly. But espresso is not preferred compared to the Turkish coffee beverages. At the Brazilian panel, the brewing/boiling processes are found to be ineffective to decide overall liking level. Key words: coffee, post-harvest processes, roasting processes, brewing/boiling processes, sensory analysis, likert test Date: January, 2018