Fine Dining Restoranların İstihdam Politikalarına Gastronomi Eğitiminin Etkisi

Abstract

Gün geçtikçe popülerleşen fine diningrestoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemikullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz elemanları daha çok tercih ettiği, kurumlarda (üniversite ve kurslar) verilen eğitimlerin teorik olarak daha çok olduğu pratik anlamda yetersiz kaldığı, saha çalışmalarının üniversitelerde de kurslarda da yeterli olmadığı, iyi bir mutfak şefi olmanın sadece üniversite eğitimi almaya yada sadece mesleki tecrübeye sahipolmaya bağlı olmadığı görüşlerine ulaşılmıştır.