Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği

dc.contributor.advisor Gök, İlkay
dc.contributor.author Dokuzcan, Bilge Dilara
dc.date.accessioned 2024-08-07T20:00:27Z
dc.date.available 2024-08-07T20:00:27Z
dc.date.issued 2019
dc.department Sosyal Bilimler Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı
dc.description.abstract Pastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan ve ürünlerin yapılarında önemli bir yere sahip olan yumurtaya ikame bir gıda bulmanın gerekliliğinden yola çıkılmış, çeşitli pastacılık ürünleri standart reçeteleriyle üretilmiş fakat yumurta yerine 'aquafaba' olarak da bilinen haşlanmış nohut suyu kullanılmıştır. Haşlanmış nohut suyunun tariflerde yumurtanın fonksiyonlarına benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Dokuz adet pastane ürünü seçilmiş ve yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanılarak tekrar hazırlanmıştır. Örnek ürün olarak ise; standart reçetesinde oldukça fazla yumurtanın kullanıldığı bir kek türü olan pandispanya seçilmiş, yumurtalı, yumurta yerine nohut suyu kullanılan ve nohut suyuna pektin ilaveli kekler üretilmiştir. Elde edilmiş keklere hem kimyasal hem de duyusal analizler uygulanmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda yapısal anlamda yumurtalı olan kekin bazı kriterleri ile benzer bir kek üretildiği tespit edilmiştir. Eğitimsiz panelistlere uygulanmış duyusal analiz sonucunda ise panelistlerin yumurtalı kek ile nohut sulu keklerin arasındaki farkı rahatça algıladıkları fakat tüm kekleri tüketme eğilimi gösterdikleri tespit edilmiştir.
dc.description.abstract Proceeding from the necessity of finding a food substituted for eggs which is often used in pastry products and has an important place in the structure of products, boiled chickpea water also known as 'aquafaba' has been used. Boiled chickpea water has been found to have similar characteristics to the function of the egg in the recipes. Nine pastry products were selected and re-prepared using chickpea water as an egg substitute. As a sample product, sponge cake is selected, which is a type of cake where a lot of eggs is used in the standard recipe, with egg, chickpea water instead of egg and pectin added to chickpea water cakes are made. Both chemical and sensory analysis have been applied to the obtained cakes. As a result of chemical analysis, it was found that a similar cake was produced with some criteria of the egg cake. As a result of sensory analysis applied to untrained panelists, panelists easily perceive the difference between egg cakes and cakes with chickpeas water but tend to consume all cakes has been identified. en
dc.identifier.endpage 91 en_US
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/20.500.14517/4583
dc.identifier.yoktez https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=jNRDC1RLfVd4_T7x7ZXmmTCp40TwXyUhLsIzEvT5Q75DmgZ1DrN09c0GB0pBfwWf
dc.institutionauthor Gök, İlkay
dc.language.iso tr
dc.subject Beslenme ve Diyetetik
dc.subject Gastronomi ve Mutfak Sanatları
dc.subject Gıda Mühendisliği
dc.subject Nohut
dc.subject Nutrition and Dietetics en_US
dc.subject Pandispanya
dc.subject Gastronomy and Culinary Arts en_US
dc.subject Food Engineering en_US
dc.subject Pastalar
dc.subject Chickpea en_US
dc.subject Sponge cake en_US
dc.subject Pastane
dc.subject Pastry en_US
dc.subject Unlu mamuller
dc.subject Patisserie en_US
dc.subject Bakery products en_US
dc.subject Yumurtalar
dc.subject Eggs en_US
dc.title Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği
dc.title Use of chickpea water as egg substitution in pastry and an example of sponge cake without eggs en_US
dc.type Master Thesis en_US

Files