Dondurma yapımında yulaf ezmesinin kullanımı dondurma reçetelerinin oluşturulması ve tanımlayıcı profil testinin yapılması

Abstract

Sağlıklı gıdaların tüketimi son yılarda artmıştır. Artan beslenme kaynaklı rahatsızlıklar ve sağlıklı beslenme ihtiyacı fonksiyonel gıda üretimini ve arayışını artırmıştır. Dondurma süt ürünü olduğundan yüksek besin değerine sahiptir, hem de yüksek tüketim oranlarına sahip olduğundan fonksiyonel gıda üretiminde iyi bir seçenektir. Bu çalışmanın amacı yulaf ezmesinin kullanım alanlarını genişletmek, lif oranı yüksek prebiyotik dondurma üretmektir. Farklı oranlarda yulaf ezmesi ve tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılarak dört farklı dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmalar belirlenen kontrolör dondurmaya karşın fiziksel ve kimyasal analizlerin yanında tanımlayıcı profil testine tabi tutulmuştur. Tüm yulaf dondurmalar kontrolör dondurmaya göre iyi sonuçlar vermiş, lezzetli, sağlıklı, tüketilebilir ve ticari değer yaratacak dondurmalar elde edilmiştir.

In this study, ice cream was produced from oats and stevia, which are strong dietary fiber with fat substitution properties and low in calories. In this study, ice cream was produced from oats and stevia, which are strong dietary fiber with fat substitution properties and low in calories. Produced ice creams were evaluated by panelists based on the stability of commercial ice cream. By scanning many national and international sources, identifiers were created on ice cream and reference products were created for each identifier. The produced ice creams were evaluated and scored by panelists in line with these references. The following criteria were met for evaluation: color, texture, flavor, aroma and general acceptability. As a result, the use of the produced ice creams was evaluated in both academic and sectoral terms. Physical, chemical, statistical and sensory analysis of ice creams were carried out.