Browsing by Author "Özdal, Tuğba"

Now showing 1 - 2 of 2

Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
(2020) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Özdal, Tuğba; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Bu çalışmada amaç tam buğday (Triticum monococcum L.) unu, tam siyez (Triticum monococcum L.) unu, tam yulaf (Avena sativa L.) unu ile hazırlanan keklere üzüm çekirdeği unu (iki farklı oranda %7,5 ve %15) eklenerek, üzüm çekirdeği ununun keklerin, fiziko-kimyasal, renk, dokusal ve duyusal özeliklere ve fenolik profillere olan etkisinin araştırılmasıdır. Tüm örneklerin nem, protein ve yağ içeriği, üzüm çekirdeği unu ilavesi ile artmıştır. Üzüm çekirdeği unu ilave edilen keklerde, toplam fenolik ve toplam flavonoid içeriği önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). Ayrıca, tam yulaf unu içeren kapkeklerin toplam fenolik ve flavonoid içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi tam siyez unu ve tam buğday unu içerikli örneklerden daha fazla olarak sonuçlanmıştır. O-kumarik asit, kafeik asit, gallik asit, filorizin, kemferol, trans-resveratrol, (-)-epikateşin, t-sinnamik asit, (+)-kateşin ve epigallokateşin galat dahil olmak üzere on fenolik bileşik tespit edilmiş ve ölçülmüştür. Tüm kapkek örneklerinin içeriğindeki sertlik ve çiğneme değerleri arasında istatiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Artan miktarda üzüm çekirdeği unu ilavesi ile birlikte iç renginde ve kabuk renginde genellikle L, a ve b değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Duyusal tüketici tercih testi sonuçları, farklı unlar kullanılarak üretilen kapkek ürünleri arasında beğeni açısından istatiksel olarak önemli olmayan farklılıkların olduğunu göstermiştir (p>0.05). Test sonuçlarının sıralanmasıyla, kabuk rengi, koku, ufalanma özelliklerine göre tam buğday %15 üzüm çekirdeği unu içeren örnek daha çok beğenilmekle birlikte, onu siyez %15 ve tam yulaf %15 üzüm çekirdeği unu içeren örnek takip etmiştir.
Citation Count: 0
Gıdalara Bisfenol A (BPA) Migrasyonu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
(2012) Tuğba, Özdal; Nilüfer-erdil, Dilara; Özdal, Tuğba; Şahin-yeşilçubuk, Neşe; Gıda Mühendisliği / Food Engineering
Bisfenol A son yıllarda gıdalara geçiş açısından dikkat çekici bir bulaşan haline gelmiştir. Genel olarak polikarbonat esaslı plastiklerde ve konserve metal kapların iç kaplaması olarak kullanılan epoksi bazlı reçinelerde bulunmaktadır. Gıdalara bulaşma genellikle konserve kutu iç kaplamaları, bebek biberonları, süt, su ve içecek şişeleri veya damacanaları ile gıda pişirme/servis ekipmanlarından olmaktadır. BPA'nın insan sağlığı üzerine toksik etkileri arasında yenidoğan ve ceninde beyin gelişimini engellemesi, vücutta yapısal değişikliklere yol açması, hiperaktiviteye ve öğrenme bozukluklarına ve insanlarda kısırlığa neden olması şeklinde sayılabilir. Ayrıca BPA'nın östrojenik özelliği nedeniyle karsinojen olma şüphesi de çeşitli araştırmalarda belirtilmektedir. Bu olumsuz etkiler, yasal düzenlemelerin gözden geçirilmesine ve araştırmaların konu üzerine yoğunlaşmasına neden olmuştur. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), BPA'nın günlük en fazla alımını 50 µg/kg/gün olarak sınırlamıştır. Ülkemizde, biberon gibi bebek beslenmesinde kullanılan polikarbonat malzemelerin üretiminde BPA'nın kullanımı yasaklanmıştır. Bu çalışmada, BPA'nın bulunduğu malzemeler, insan sağlığı üzerine etkileri, dünya ve ülkemiz araştırıcıları tarafından yapılan çalışmaların sonuçları ve ilgili yasal düzenlemeler derlenmiştir