Gök, İlkay
Loading...
Name Variants
Gok, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Job Title
Doç.Dr.
Email Address
ilkay.gok@okan.edu.tr
Main Affiliation
Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
Status
ORCID ID
Scopus Author ID
Turkish CoHE Profile ID
Google Scholar ID
WoS Researcher ID
Scholarly Output
86
Articles
10
Citation Count
63
Supervised Theses
73
86 results
Scholarly Output Search Results
Now showing 1 - 10 of 86
Master Thesis Bireylerin duygusal yeme düzeylerinin yiyecek-içecek seçimi üzerine etkilerinin araştırılması(2020) Destegül, Gizem Esra; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu araştırmada bireylerin duygusal yeme düzeyleri ile yiyecek-içecek seçimi arasındaki ilişkiyi belirlemek amaçlanmıştır. Amaç doğrultusunda araştırma verilerinin toplanmasında Kişisel Bilgiler Formu ve Besin Tüketim Sıklıkları Formu ile Duygusal Yeme Ölçeği kullanılmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilinde olan 127 kadın, 180 erkek toplam 307 katılımcıdan oluşturmaktadır. Besin Tüketim Sıklıkları ve Duygusal Yeme düzeylerinin demografik değişkenlere göre değişip değişmediğini belirlemek amacıyla bağımsız örneklem t-testi ve tek yönlü varyans (anova) analizleri yapılmıştır. Katılımcıların, yiyecek-içecek seçimleri ile Duygusal Yeme düzeyleri arasındaki ilişkiyi bulmak amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek-içecek seçimleri ile duygusal yeme düzeyleri arasında anlamlı bir ilişki saptanmıştır.Master Thesis Yumurta, yumurta kullanımının Türk mutfak tarihindeki gelişimi ve yumurta temelli gastronomi trendleri(2019) Bozagcı, Elif Cemre; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsGastronomi dünyasında ortaya çıkan eğilimler yeni trendler yaratmakta ve bu trendler diğer mutfakları da etkileyerek yayılmaktadır. Son dönemde popüler olan trendlerden biri de yumurta temelli gastronomi trendleridir. Bu trendler gastronomi dünyasındaki yenilikleri yakından takip eden Türk mutfağında da benimsenerek kullanılmaktadır. Ancak bir mutfağın gastronomi dünyasında yerini koruyabilmesi için yeniliklerin takip edilmesi gerektiği gibi aynı zamanda kültürel ve tarihi gastronomi mirasına da sahip çıkılması, korunması ve yaşatılması gereklidir. Özellikle Türk mutfağı gibi geniş ve çok çeşitli kültürel mirasa sahip olan, yumurtanın çok eski zamanlardan beri kullanıldığı bilinen bir mutfakta yeniliklere uyum sağlamanın yanında trend haline gelmiş ürünlerin mutfak tarihindeki yerinin ve trend olmuş ürünleri içeren reçetelerin araştırılması, gerekli durumlarda reçetenin özü korunarak günümüze uyarlanması gibi çalışmalar hem kültürel mutfak mirasının gelecek nesillere aktarılması hem de trendi takip ederken mutfağın marka değerinin arttırılması açısından önem taşımaktadır.Master Thesis Dünden bugüne Alanya geleneksel mutfak kültürü(2017) Öz, Hasan Fehmi; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsAntik Çağda Alanya'nın (Coracesium) Pamfilya sınırları içerisinde kalması ve Kilikya bölgesine de komşu olması çeşitli topluluklarla etkileşime girmesine neden olmuştur. Şehrin, Bereketli Hilal adı verilen verimli topraklara yakınlığı sonucunda diğer üstün medeniyetlerden tarım öğrenilerek yabanıl tahıl üretimi başlamıştır. Yunanlılar, Fenikeliler ve Romalılar şehre koloniler kurmuşlardır. Bu durum bölgenin mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. 1223 tarihinde Alanya'nın Türkiye Selçuklu Devleti tarafından fethedilmesiyle birlikte Alanya mutfağı yörük mutfağıyla etkileşim içine girmiştir. Aynı zamanda bu, iki farklı yaşam tarzının karşılaşmasıdır. Rumlar yerleşik bir şehir kültürüne sahipken Türkmenler konar-göçer bir yaşam sürdürüyorlardı. Dolayısıyla bakış açışı farklı, yaşam tarzları ayrı iki toplumun bir şehirde var olması mutfak kültürü açısından inanılmaz bir zenginlik ortaya çıkarmıştır. Yüzyılın sonunda Giritli muhacirlerin şehre iskân edilmesiyle beraber İon kültürüyle beslenen ada mutfağının da yerleşmesiyle sonuçlanmıştır. Rum mutfak kültürünün geniş deniz mahsulü birikimi, yabani otlar ve sebzelerle gelişmiş damak tadının yanında Türkmenlerin et, süt ve orman ürünleriyle gerçekleştirdikleri mükemmel beceriler; Giritli muhacirlerin Müslüman-Türk kültürüyle sentezledikleri İon mutfağı Alanya gastronomi kültürünün temelini oluşturmaktadır. Bu Araştırmanın amacı, Alanya mutfağını oluşturan yapı taşlarının ortaya çıkışı ve etkilerinin sonucunda meydana gelen besinlerin hazırlanması, yemek çeşitlerinin incelenerek Türk gastronomisini oluşturan şehir mutfaklarının zenginliğinin ortaya koymaktır.Master Thesis Alevi Ocağı ritüellerindeki yemek kültürünün gastronomik açıdan değerlendirilmesi; Güvenç Abdal Ocağı örneği(2022) Polat, Emine; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsYemek kültürü, antropoloji, tarih, sosyoloji, psikoloji, sağlık, din ve gastronomi gibi disiplinleri içine alarak incelenmesi gereken bir olgudur. Çok geniş bir çalışma alanına sahip olan bu kültürün sınırlandırılması açısından, çalışma kapsamı içerisinde; bir alevi ocağındaki ritüeller baz alınarak ocak ve ritüel yemeklerinin ilişkisi ile yola çıkılmıştır. Bu perspektifte çalışmanın amacı; ritüel ve inanç pratikleri içerisindeki yemek kültürüne gastronomik bir bakış sergilemektir. Ayrıca bu ocağa bağlı Tokatlı taliplerin gündelik yaşamındaki yöresel ve geleneksel olarak sürdürdüğü lezzetleri araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda; Güvenç Abdal Ocağı'na bağlı talipler ile derinlemesine görüşmeler yapılıp saha araştırmaları gerçekleştirilmiştir. Yapılan derinlemesine görüşmelerde 5'i kadın 5'i erkek olmak üzere toplam 10 kişi yer almıştır. Gerçekleştirilen saha çalışmalarında ise 3 ayrı talibin evi ve hem Güvenç Abdal Ocağı derneği hem de Sarıgazi ve Maltepe Cemevi kullanılmıştır. Çalışma gerçekleştirilirken, Güvenç Abdal Ocağı'na mensup Tokatlı taliplerin icra ettiği ritüeller içerisindeki yemek kültürüne gastronomik bir bakış sergilenmiştir. Yemek ile kültür ilişkisi araştırılmış ve gündelik yaşantıdan örnekler vererek açıklamalar yapılmıştır. Alevi ritüelleri ya da alevi ritüellerindeki yemek kültürü üzerine yapılacak çalışmalara yön vermek ya da katkı da bulunmakta bu çalışmanın hedefleri arasında yer almaktadır. Anahtar Kelimler: Alevi ritüelleri, İnanç pratikleri, Lokma, Yemek kültürü, Gastronomi.Master Thesis İstanbul'da yaşayan Ermenilerin yeme içme alışkanlıkları(2020) Yıldırım, Nazim; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsTürkiye'de Ermeniler ve azınlık olan İstanbul Ermenileri ile ilgili farklı alanlarda birçok akademik çalışma yapılmıştır. Yapılan bu tez çalışmasında İstanbul'daki Ermenilerin daha önce ele alınmamış yeme içme alışkanlıkları araştırılmış ve konuya farklı bir açıdan bakılmıştır. Bu sayede eksik olan yeme içme alışkanlıkları akademik anlamda gün yüzüne çıkarılmıştır. Tez çalışmasında birçok kaynaktan referans alındığı gibi görüşmeler neticesinde kaynak kişilerden de değerlendirmeler alınmıştır. Ermeni ve Türk vatandaşlarının tarihte birçok ortak noktası ve derin ilişkileri olması sebebiyle İstanbul'da yaşayan Ermeniler heyecan verici bir tez konusu olmuştur. Söz konusu araştırmada İstanbul'da yaşamış ve yaşayan Ermeni vatandaşlarının yeme içme ritüelleri (alışkanlıkları) ele alınmıştır. Yeme içme alışkanlıkları ile beraber, gastronomi ve kültür boyutlarının somut ve soyut olan evreleri incelenmiştir. Araştırma dâhilinde gastronomi tarihi, Türk ve Ermeni gastronomi tarihi, kültür, Ermeni kültürü ve gastronomi ilişkisi ve söz konusu alışkanlıklar incelenmiştir. Gerekli literatür araştırmaları yapılarak, kaynak kişiler ile derinlemesine görüşülerek elde edilen bilgiler ve reçeteler gün yüzüne çıkarılmıştır. Yarı yapılandırılmış ve yapılandırılmamış görüşmeler sonucunda Ermenilerin kültürel anlamda benimsedikleri ve unutulmaya yüz tutmuş gastronomi, örf ve adetleri kayıt altına alınırken, İstanbul Ermenilerine ait menü kalemleri tek tek kaynak kişi dâhilinde yazılmıştır. Ermeniler; yüzyıllardır aynı topraklarda beraber yaşadığımız, birçok ortak kültüre sahip olduğumuz bir millettir. Tarih boyunca Ermeniler ve Türkler arasında uzun yıllar süren ilişkiler olmuştur. Osmanlı döneminde Ermeniler etkin ve söz sahibi bir millet olmuştur. Bu dönemde ve sonrasında Ermenilerin en yoğun şekilde yaşadığı yer İstanbul olmuştur.Master Thesis Tarhana kullanarak grissini hazırlanması ve lezzet profili analizi(2022) Doruk, Yiğithan; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsYapılan çalışmada tarhananın yöresel anlamda bolluğu ve Türk kültürüne ait olduğu düşünülerek hem ekonomik hem gastronomik anlamda değerlendirilmesi hem de fonksiyonel gıda olarak kullanımının yaygınlaşması açısından tarhanadan grissiniler elde edilmiştir. Bu bağlamda tarhananın kullanımının artması ve klasik kullanımının dışında farklı bileşenler ile zenginleştirilerek günün her anında tüketilebilecek bir ürün elde edilmesi, bununla beraber bireyin sağlık açısından da faydalı ürün tüketmesi amaçlanmış ve buna yönelik ürün geliştirilmiştir. Bu çalışma sonucunda tarhana ve farklı unlar kullanılarak (siyez unu ve tam buğday unu) hem undan hem de tarhanadan gelen faydalar ile birlikte zengin besin değerine sahip gıda üretimi amaçlanmıştır. Çalışmada üretilen ürünlerin kimyasal analizleri yapılmış olup ardından eğitimli panelistlerce lezzet profili analizine tabi tutulmuş ve elde edilen sonuçlar Temel Bileşenler Analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışma sonrasında tarhanadan üretilen grissinilerin beğenildiği gözlemlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, ticari grisiniye göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili grissiniler elde edilmiştir. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre tarhana grissinilerin görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). En beğenilen ürün tarhana ve tam buğday unundan elde edilen grissini olmuştur. Yalnızca tarhanadan üretilen grissini ise en az beğeniye sahip olmuştur. Bu bağlamda yöresel ürün olarak kullanılan tarhananın bildiğimiz kullanımı dışında kullanımının da mevcut olduğu ve tüketiciler tarafından sevileceği düşünülmektedir. Sağlık açısından da oldukça faydalı bir besin olan tarhananın böylece sektörel anlamda da kullanılmasının mümkün olduğu düşünülmektedir.Master Thesis İstanbul'daki bazı vegan restoran işletmecilerinin vegan menü ve sunumları hakkında görüşlerinin incelenmesi(2023) Acar, Eren Derda; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsAraştırma sorularında amaçlanmış olan vegan restoranların işletmecilerine göre, menünün içeriği, sunum şekilleri, fine dining restoranlar hakkında görüşleri gibi unsurlar merak edilip, araştırılmıştır. Buna göre materyal ve metod bölümünde de belirtildiği üzere İstanbul'da bulunan 29 vegan işletme arasından falafelciler ve aynı restoranların ikinci şubeleri göz ardı edilmek istendiğinde Anadolu ve Avrupa yakası arasında toplam 11 işletmeye gidilebilmiştir. Bu işletmeler seçilirken olasılığa dayalı örneklem seçimi uygulanmış olup, amaçlı rastgele örnekleme kullanılmıştır. Böylelikle işletmecilerle birebir görüşülebilmiş ve kesin sonuçlara ulaşılmıştır. İşletmecilerden alınan bilgiler neticesinde restoranların geleneksellik, Türk mutfağını veganize edilmesi gibi mutfak milliyetçiliği görüşünü benimsemişlerdir. Bu duruma ek olarak genellikle restoranların henüz fine dining gibi bir çalışmaya açık olmadıkları fakat gelecekte bu durumun değişebileceği gözlemlenmiştir. Sunumların genellikle daha geleneksele yakın olduğu ama bu durumun dışına çıkan birkaç işletme olduğu fark edilmiştir. Çoğunlukla işletmeciler besin değerleri çerçevesinde bir çalışma yapmamışlardır. Bu unsurların göz önüne alınması ve buna ek olarak yabancı bireylerin daha çoğunlukta tüketim göstermesiyle neticesinde gelecekte veganların Türk mutfağının pazarlamasında yer alabilecekleri hatta dünyaya açılabilecekleri söylenebilir.Master Thesis Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği(2019) Dokuzcan, Bilge Dilara; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsPastacılık ürünlerinde sıklıkla kullanılan ve ürünlerin yapılarında önemli bir yere sahip olan yumurtaya ikame bir gıda bulmanın gerekliliğinden yola çıkılmış, çeşitli pastacılık ürünleri standart reçeteleriyle üretilmiş fakat yumurta yerine 'aquafaba' olarak da bilinen haşlanmış nohut suyu kullanılmıştır. Haşlanmış nohut suyunun tariflerde yumurtanın fonksiyonlarına benzer özellikler gösterdiği tespit edilmiştir. Dokuz adet pastane ürünü seçilmiş ve yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanılarak tekrar hazırlanmıştır. Örnek ürün olarak ise; standart reçetesinde oldukça fazla yumurtanın kullanıldığı bir kek türü olan pandispanya seçilmiş, yumurtalı, yumurta yerine nohut suyu kullanılan ve nohut suyuna pektin ilaveli kekler üretilmiştir. Elde edilmiş keklere hem kimyasal hem de duyusal analizler uygulanmıştır. Kimyasal analizlerin sonucunda yapısal anlamda yumurtalı olan kekin bazı kriterleri ile benzer bir kek üretildiği tespit edilmiştir. Eğitimsiz panelistlere uygulanmış duyusal analiz sonucunda ise panelistlerin yumurtalı kek ile nohut sulu keklerin arasındaki farkı rahatça algıladıkları fakat tüm kekleri tüketme eğilimi gösterdikleri tespit edilmiştir.Master Thesis Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi(2015) Tezcan, Şazi Murat; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışma ile amaçlanan şey Türk mutfağının modern pişirme teknikleri, hidrokolloidler ve yapılacak yeni sunumlarla daha zenginleşmesini sağlamak ve yanlış veya eksik tanınan Türk mutfağı içinde yer alan bazı gıdalarla çalışarak bu geleneksel gıdalarda yapılan değişikliklerin tadımcılar tarafından kabul edilip edilmeyeceğinin ölçülmesidir. Bir turizm ülkesi olmamıza rağmen mutfağımızdan yeterince yararlanamıyor ve onu yeterince tanıtamıyoruz. Oysa mutfağımızı daha fazla kullanarak turizm gelirlerimizi arttırabiliriz. Bu düşünce ile mutfağımızda bulunan bazı reçetelerin lezzet ve sunumunda basit değişiklikler yaparak ve ayrıca yeni pişirme teknikleri, ekipmanlar ve gıda takviyeleri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturmak için bu çalışma yapıldı. Öncelikle bu akımı destekleyen şeflerin bir kısmı tanıtıldı. Sonrasında modern mutfaklarda kullanılan ekipmanlar ve hidrokoloidler tanıtıldı. Tezin devamında geleneksel yemeklerimiz klasik yollar ile ve geliştirilmiş yeni versiyonlarla pişirildi, yeni versiyonlar için moleküler ve modern mutfak reçeteleri hazırlandı. Hazırlanan reçeteler düzenlenen bir tadımla, tadımcılara sunuldu ve tadımcılara anket doldurulup, sonuçları istatiksel SPSS ile irdelendi. Çıkan Spss sonuçlarına göre tadımcılar geleneksel gıdaların klasik yöntemlerle pişirilmiş lezzetlerine daha çok beğeni oyu verdiler yani yeniliklere çok açık değillerdi. Tadım sonucunda yenilikçi olarak hazırlanan gıdalarda sadece sunum, görsellik, iştah uyandırma açısından beklenti kabul edilir çıktı.Master Thesis Organik gıda, üretimi, tüketimi ve organik gıda tüketici eğiliminin değerlendirilmesi: 2019 Türkiye geneli örneği(2019) Bayram, Ayşe Serra; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBüyüyen nüfusu besleyebilme ihtiyacını karşılamak için tarımsal üretimde hayata geçirilen yeni yöntem ve uygulamaların, sürdürülebilir tarımda oluşturduğu risk, insanlığı yeni çözüm yollarını keşfetmeye yöneltmektedir. Tarım arazilerinde ve üretimde gerçekleştirilmeye çalışılan maksimum verim elde etme ve fayda sağlayabilme çabası, Bilim İnsanlarını en basit noktaya, organik gıda üretimine yöneltmektedir. Özellikle, 1980'lerin başından beri gerçekleştirilen bu çalışmalar, organik tarım ve gıdanın başlangıçta maddi ve manevi iş yüküne karşın; sonuçta kaliteli, besin değeri ve üretim oranı yüksek bir üretimle karşı karşıya olduğumuzu göstermektedir. Gıda tüketicisinin organik gıdayı tanıma ve tüketmede hangi noktada olduğunu araştıran bu çalışmada; internet üzerinden ulaşılan katılımcıların demografik özelliklerinin organik tarımı ve gıdayı tanıma düzeylerine ile organik gıda satın alma tutumlarına etkileri üzerinde durulmuştur. Aynı zamanda, katılımcıların organik tarımı ve gıdayı tanıma düzeyleri ile organik gıda satın alma tutumları arasında anlamlı bir ilişki olup olmadığına cevap aranmaya çalışılmıştır. Sonuç olarak, organik gıda tüketici davranışlarını inceleyen bu ve benzeri çalışmalar ile tanıtım ve pazarlama noktasında yapılan yanlışların görülerek düzeltilmesi ve organik gıdanın tüketici açısından değerinin sağlamlaştırılmaya çalışılması hedeflenmelidir.
