Gök, İlkay

Loading...
Profile Picture
Name Variants
Gok, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Job Title
Doç.Dr.
Email Address
ilkay.gok@okan.edu.tr
ORCID ID
Scopus Author ID
Turkish CoHE Profile ID
Google Scholar ID
WoS Researcher ID
Scholarly Output

82

Articles

10

Citation Count

63

Supervised Theses

70

Scholarly Output Search Results

Now showing 1 - 10 of 82
  • Master Thesis
    Türkiye'de şarap turisti profili: Güney Ege örneği
    (2020) Öner, Umut; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Özel bir ilgi turizmi olan şarap ve bağ turizmi, son yıllarda ülkemizde hızla oluşturulmaya başlanan şarap ve bağ rotaları ile şarap üreticilerini destekleyen, kırsal kalkınmayı ve sosyal yapıya katkı sunan alternatif bir turizm çeşidi haline gelmiştir. Ülkemizin ekili üzüm bağı bakımından Dünya'da ilk beş ülke arasında yer aldığımız düşünüldüğünde oluşturulan şarap ve bağ rotaları henüz emekleme dönemindedir. Bu çalışma ile Güney Ege örneği bağ rotasını oluşturan dört farklı şarap bağını ziyaret eden, şarap turist profillerinin özellikleri ve motivasyon kaynaklarının belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sırasında literatür doğrultusunda oluşturulan 'Şarap Turist Profilinin Belirlenmesine Yönelik Araştırma Anket Formu' kullanılmış ve veriler çalışmaya katılan bireylerle yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak Güney Ege bağ rotasını oluşturan şaraphanelerden toplanmıştır. Güney Ege örneğindeki şarap turist profilinin yarıdan fazlası 25-44 yaş aralığında erkek ve orta-üst gelir grubuna sahip 'şarap ilgilileri' ve 'şarap meraklıları'ndan oluştuğu belirlenmiştir. Şarap turistlerinin değerlendirmelerinde şaraba olan ilgi düzeylerinin bilgi düzeylerinden yüksek olması nedeniyle, bu bireylerin şarapla ilgili eğitim ve tadım gibi etkinliklere katılma ihtimali yüksek, bilgi almaya gönüllü ve ülkemizde geleceğin 'şarap sever' turist profilini oluşturabilecek potansiyele sahip bir grup olduğu sonucuna varılmıştır. Araştırmamızda şarap turistlerinin şaraphane ziyaretleri sırasında en çok, şarapların kalitesinden memnun kaldıkları, sonra ise sırasıyla şarap tadımı, şarap imalatı hakkında bilgi edinmek, şaraphanenin fiziksel donanımı, çevresindeki doğal güzelliklerden memnun oldukları belirlenmiştir. Araştırmada diğer verilerde çeşitlilik göstermiştir. Araştırma sırasında mevcut bağ rotasında ve ülkemizdeki diğer bağ rotalarında şarap turisti veya profili ile ilgili herhangi bir veri olmaması karşılaşılan problemlerdendir. Sonuç olarak şarap turistlerinin, turist profillerinin ortaya çıkarılması ile şarap bölgesi ziyaretleri sırasında memnuniyet yaratan unsurların belirlenmesinin şarap turizmine olan ilgiyi arttırmak için yapılacak düzenlemelere, yol gösterici olması açısından önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Şarap turizmi, şarap rotası, şarap turist profili, Güney Ege, Türkiye
  • Master Thesis
    Lise öğrencilerinde sağlıklı beslenme farkındalık düzeyi ve beslenme alışkanlıkları
    (2019) Yorgan, Nurgül Demet; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Bu araştırma lise dönemi öğrencilerinin sağlıklı beslenme alışkanlıklarını ölçmek amacı ile hazırlanmıştır. Araştırmanın evrenini Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencileri oluşturmaktadır. Ayrıca öğrencilerin demografik özellikleri, beslenme tercihleri, beslenme hakkındaki farkındalıkları ve bilgi düzeylerini ölçümlemek amaçlanmıştır. Veri toplama aracı olarak 34 sorudan oluşan anket metni kullanılmıştır. Anket metni Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi'nde öğrenim gören 474 öğrenci tarafından yanıtlanmıştır. Bu çalışmadan yola çıkılarak öğrencilerin beslenme alışkanlıkları, sağlıklı beslenme hakkındaki bilgi düzeyleri, sağlık kaygıları İncelenmiştir. Tezin birinci bölümünde beslenme, sağlıklı beslenme, yetersiz ve dengesiz beslenme, beslenme ve sağlık ilişkisi hakkında bilgi verilmiştir. Ve beslenmeye bağlı olarak temel besin grupları hakkında bilgi verilmiştir. Tezin ikinci bölümünde adölesan tanımı, beslenme ihtiyaçları, adölesanlarda beslenmenin öneminden bahsedilmiştir. Tezin ikinci bölümünde son olarak adölesanlarda görülen beslenmeye bağlı sağlık sorunları ele alınmıştır. Son olarak tezin üçüncü bölümünde ankete katılan Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi'inde öğrenim gören 474 öğrencinin beslenme alışkanlıkları ve sağlıklı beslenme bilgileri incelenmiştir. Aynı zamanda öğrencilerin sağlık kaygıları ve beslenme alışkanlıkları etkileyen faktörler anket yöntemi ile incelenmiştir. Hazırlanan ölçek 34 sorudan oluşmaktadır. Ölçeğin güvenilirlik (iç tutarlılık) analizi için 'IBM SPSS STATİCS' programında yer alan Cronbach Alpha testi kullanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Adölesan, Beslenme
  • Master Thesis
    Sosyal medya kullanıcılarının yeme-içme mekan tercihleri üzerine bir araştırma
    (2018) Aydeniz, Hakan; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    İletişim teknolojileri sınırları ortadan kaldırmakta ve bireyler her zaman ve ulaşılabilir oldukları here yerden iletişim kurabilmektedirler. Sosyal medyanın bu geniş etki alanı tabi olarak yeme ve içme kültürü ile alakalı olarak gastronomi endüstrisini etkilemektedir. Gastronomi yani yemek ve içmek kültürü ile alakalı olgular modern çağda oldukça gelişmiş ve daha çok insan tarafından kabul görür bir hale gelmiştir. Sosyal medya birçok alanda olduğu gibi yeme içme kültürünün oluşmasında etkili bir araç olarak ortaya çıkmaktadır. Yeme içme kültürünün zengin olması tek başına o yapının pazarlanmasını sağlamamaktadır. Bu kültürün mümkün olduğunca çok insana etkileyici ve süreklilik arz edecek biçimde pazarlanması gerekmektedir. Sosyal medya araçları olarak, Facebook, Instagram, Twitter gibi çevrimiçi platformlarda yeme ve içmek kültürünü yaygınlaştırmada çok etkin rol alabilmektedir. Aynı anda farklı coğrafyalarda milyonlarca kullanıcıya ulaşabilmek bu sayede mümkün olmaktadır. Bahsedilen açılardan sosyal medya gastronominin çok etkili pazarlamasına hizmet edebilecektir. Bu çalışmada amaçlanan yeme içme kültürünün sosyal medya üzerinden pazarlanmasının ve bunun yeme-içme mekan tercihlerine etkilerini incelemektir. Çalışma sonuçları itibariyle sosyal medyanın tüketicilerin verdikleri yeme içme tercih kararlarında önemli bir oranda etkili olduğunu göstermektedir. Tüketiciler sosyal medya ağlarında gitmeyi düşündükleri mekânlarla alakalı arama yapmakta ve bu aramalar verdikleri kararlar üzerinde etkili olmaktadır. Sosyal medya üzerinde işletmelerin yaptıkları kampanyalar tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Sosyal medyanın aynı biçimde verdikleri reklamlar ile tüketicilerin ilgisini çekerek potansiyel veya mevcut müşterilerin kazanılmasına etki edebilmektedir. Sosyal medya ile duyurulan festivallerin tüketiciler açısından anlamlı bir fark yaratmadığı da araştırma tespitleri içindedir. Çalışmada gastronomi üzerinde sosyal medyanın etkilerini derleme ve alan yazın taraması yöntemi kullanarak araştırılması hedeflenmektedir.
  • Master Thesis
    Kahve çekirdeği kavurma derecelerinin Türk kahvesi, filtre kahve ve espressodaki antioksidan kapasitesine etkisinin elektrokimyasal yöntemle belirlenmesi ve gastronomik açıdan değerlendirilmesi
    (2022) Yıldırım, Sevinç; Gök, İlkay; Demir, Ersin; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Ülkelere, kültürlere ve yaşam şekillerine göre değişen birçok pişirme/demleme tekniği ile insanların hayatlarında önemli bir yeri olan kahve, dünyadaki içecek tüketiminin %75'ini oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalar, dünya genelinde günde 2.25 milyar fincan kahve içildiğini göstermektedir. Kahvenin insan hayatındaki yerinin bu denli büyük olmasının sağlık üzerindeki etkileri hakkında birçok çalışma yapılmış olsa da kahve tüketiminin gün geçtikçe artması ve farklı demleme/pişirme tekniklerinin de ortaya çıkması nedeniyle yeni yapılacak olan çalışmalara ihtiyaç vardır. Kahve, serbest radikal süpürme özelliğine sahip ve insan sağlığı için yararlı bileşikleri barındırması bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır. Biyolojik olarak aktif bileşiklerin bol miktarda bulunması hem doğal yapısındaki bileşiklerden hem de geçirmiş olduğu işlemlerden sonra oluşan kahve içeceklerinin antioksidan kapasitesinden geldiği bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı farklı kavurma derecelerindeki kahve çekirdeklerinin farklı teknikler ile demlenmesi sonucunda antioksidan kapasitelerindeki değişimlerin incelemesidir. Çalışmada; Kolombiya, Guatemala ve Kosta Rika'da yetişen çekirdeklerden oluşturulan karışım kahve çekirdeği; açık, orta ve koyu kavurma şekline kavrulmuş ve espresso, filtre kahve ve Türk kahvesi yöntemleri ile demlenmiş/pişirilmiştir. Demlenen kahve çeşitlerinin içerisindeki antioksidan kapasitelerinin değişimleri, kare dalga sıyırma (SWSV), diferansiyel puls sıyırma (DPSV) ve dönüşümlü voltametrik (CV) elektrokimyasal yöntemleri ile incelenmiştir. Kahve numunelerinin eşdeğer miktarlar açısından antioksidan kapasiteleri, optimum koşullar altında pH 4.0'da yaklaşık 0.4 V'de pik potansiyelinde rutin ve kafeik asidin standart oksidasyon elektrot tepkimesine göre belirlenmiştir. Maksimum antioksidan kapasite, espresso ile hazırlanan açık kavurma kahve örneğinde elde edilmiştir. Toplam antioksidan miktarı camsı karbon elektrot (GCE) üzerinde SWSV ile rutin ve kafeine eşdeğer miktar olmak üzere sırasıyla 9.358±0.166 g/L ve 19.700±0.746 g/L olarak hesaplanmıştır. Bununla birlikte, filtre kahvenin orta derecede antioksidan aktivite içerdiği ve Türk kahvesinin ise en düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğu SWSV, DPSV ve CV yöntemleri ile belirlenmiştir.
  • Master Thesis
    Hazır gıdada ve helal özellikli jelatinde tüketici eğilimlerinin belirlenmesi
    (2019) Topdaş, Hayriye Merve; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Bu çalışmada hazır gıdalarda jelatin kullanım yerleri ve tüketicilerin helal özellikli jelatine yaklaşımının tespiti hedef alınmıştır. Öncelikli olarak ülkemizde ve dünyada helal gıda proseslerinden, sertifikalanma süreçleri ve sertifika veren kuruluşlardan jelatinin genel yapı ve özelliklerinden, üretim proseslerinden, pastacılık sektöründe kullanıldığı alanlardan, helal gıdanın kavramsal değerlendirilmesinden ve son olarak tüketicilerin jelatinli paketli ve paketsiz gıdalara yaklaşımlarının tespitinden bahsedilmiştir. Tüketici yaklaşımlarının tespiti için amaca uygun sorular hazırlanmış ve anket tekniği uygulaması yapılmıştır. Yapılan anket çalışması ile 692 katılımcı ile çalışılmıştır. Katılımcıların paketli gıdalarda paket üzeri içerik incelemeleri ve helal gıda hassasiyetleri, paketsiz gıdalara oranla daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Paketsiz gıdalarda içerik kontrolü ve helal özellikli ürün kullanılıp kullanılmadığı konusu paketli gıdalar kadar tüketicileri şüpheye düşürmediği ve bu durumun tercih etme üzerinde etkisi olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Ülkemizde tüketicilerin helal gıda hassasiyetleri taşıdıkları fakat yalnızca paketli ürünleri tüketirken bu konuda dikkat ettikleri gözlemlenmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu jelatin hassasiyeti taşırken ülkemizde helal özellikli jelatine güven duymadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Tüketicilerde helal gıda, helal özellikli jelatin ve paketli paketsiz gıdalarda helal jelatin kullanımına yönelik bilgi eksikliği görülmektedir. Ülkemizde pazar payının oldukça geniş olduğu helal gıdanın beklenilen değeri görebilmesi için tüketici bilinçlendirme çalışmalarının yapılması ve üretici firmaların ürün üzeri bilgilendirme ve helal sertifikalı ürün üretme aşamasında çalışmalar yapması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Helal Gıda, Sertifika, Jelatin
  • Master Thesis
    Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak çalışanlarının yöresel mutfağa hâkimiyetlerinin araştırılması: Ordu ili örneği
    (2020) Pir, Rıfat; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Bu çalışmada, Ordu ilinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerindeki mutfak çalışanlarının yöresel mutfağa hâkimiyetlerinin araştırılması amaçlanmıştır. Turizm potansiyeli olan ve her geçen yıl turist sayısına paralel turistik işletme sayısının da artış gösterdiği bir bölgenin kendine has yöresel mutfak kültürünün turistik ürün haline getirilerek gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi, bölgede gerçekleşen turizm hareketliliğine katkı sağlayacaktır. Yöresel mutfak kültürünün gelecek kuşaklara kültür ögesi olarak aslına uygun aktarılması da ayrıca önemli bir unsurdur. Gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilen yöresel mutfak ürünlerinin bölgeye gelen yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulması için yiyecek-içecek işletmelerine büyük görevler düşmektedir. Araştırma kapsamında örneklem olarak, bölgede faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan mutfak personelleri seçilmiştir. Kaynak zenginliği açısından değerlendirilerek, Ordu ilinde faaliyet gösteren turizm belgeli yiyecek-içecek işletmeleri evren olarak seçilmiştir. Çalışma beş bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde; giriş, ikinci bölümde; Ordu ili ve yöresel mutfağı hakkında genel bilgiler, yemek-kültür ilişkisi, gastronomi turizmi kavramı, dünyadaki ve ülkemizdeki gastronomi şehirleri, gastronomi ve turizm ilişkisi, gastronomi turizminin uluslararası boyutları, Ordu ili turizm potansiyeli, gastro turist, yöresel mutfak kavramı, ülkemizde ve dünyada yöresel mutfak gibi başlıca konular ile Ordu ili yöresel çorbaları, ot yemekleri, turşu yemekleri, et yemekleri, bakliyat yemekleri, sebze yemekleri, balık yemekleri, hamur işi yemekler, tatlılar, helvalar ve reçeller hakkında literatür taraması ve genel bilgilere yer verilmiş, üçüncü bölümde; metodoloji, araştırmanın yöntemi, araştırmanın evren ve örneklemi, araştırmanın sınırlılıkları ve verilerin toplaması, dördüncü bölümde; demografik bulgular, mutfak çalışanlarının yöresel mutfağa hakimiyeti ile ilgili bulgular, beşinci bölümde; sonuç ve öneriler yer almaktadır. Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinden olan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği (mülakat) kullanılmıştır. Ordu ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan 20 mutfak personeli ile yüz yüze görüşme gerçekleştirilmiştir. Mutfak çalışanlarına demografik bilgiler hariç, yöresel mutfağa hâkimiyetlerine yönelik toplamda 19 yarı yapılandırılmış soru sorulmuştur. Görüşmeler ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Katılımcılardan elde edilen veriler, içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiş ve bir takım bulgular ortaya konulmuştur. Ordu ilinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde mutfak çalışanlarının yöresel mutfağı önemsedikleri, fakat hâkimiyetlerinin yeteri seviyede olmadıkları, çalıştıkları yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yöresel ürün çeşitliliklerinin az olduğu, bunun en önemli sebebinin ise yeteri kadar yöre mutfağı ile ilgili araştırma yapmadıkları ve yöresel ürün çeşitliliği hakkında genel bilgiye sahip olmadıkları yönünde veriler elde edilmiştir. Araştırma gastronomi turizmi kapsamında değerlendirildiğinde; Ordu ilini ziyarete gelen yerli ve yabancı turistlerin yöresel mutfağa ait yemekleri talep ettikleri, fakat mutfak çalışanlarının sınırlı sayıda yöresel yemekleri biliyor olmaları sebebi ile gelen turistlere yöresel mutfak çeşitliliğini sunamadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Bu veriler ışığında konu değerlendirilmiş olup, bölgede faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan mutfak personellerine yöresel mutfağın tüm yönleri ele alınarak anlatılması ve mutfak eğitimi verilmesi gerektiği, şehir genelinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmeleri ile diğer tüm paydaşların birlikte hareket ederek yöresel mutfağın tanıtımı için bir takım girişimlerde bulunmaları gerektiği, yöresel mutfak ürünlerinin gelecek kuşaklara aslına uygun kültür mirası olarak bırakılmasının önemli bir konu olduğu, yöresel mutfak araştırmalarına ağırlık verilmesi ile sürdürülebilir tarımında gelişeceği ve kırsaldan şehre göçün azalacağı, Ordu yöresel mutfağının ot ve sebze ağırlıklı genel yapısının vejetaryen mutfak kapsamında değerlendirilip, gastronomi turizmi açısından ele alınarak bölgeye turistik ziyaret gerçekleştiren yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulması ile ilgili bir takım önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Ordu ili, Gastronomi, Yöresel Mutfak, Gastronomi Turizmi
  • Master Thesis
    Balkan göçmenlerinin sofra kültürü Tekirdağ Malkara örneği
    (2020) Varol, Emre; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    İnsanoğlunun ilk çağlardan bu yana coğrafi şartlara göre bulduğu gıdaları zaruri ihtiyaçlar doğrultusunda kullanmasıyla çeşitli coğrafyalarda yemek farklılıkları doğmuştur. Geçtiğimiz son yüzyıla kadar üst sınıf insanlar hariç, kişiler bulduğu gıdaları günlük ihtiyaçlarını karşılamak için kullandılar. Ancak içinde bulunduğumuz yıllarda gıdalara erişim daha kolay olduğu için çeşitli yiyecek kombinasyonları ile yeni yemekler yapılabiliyor hatta iki farklı kıtadaki ülkeler birbirlerinin yemeklerini birleştirip yeni bir ürün haline bile getirmeye başlamıştır. Balkan coğrafyası yüzyıllar boyunca birçok uygarlığa, dine ve ırka mensup kişilerin ortak yaşadığı bir coğrafya olmuştur. Bu sebeple çalışmamda uzun yıllar boyunca hâkimiyetimizde olan Balkan coğrafyasından göçen kişilerin Malkara'da, yapılan gıda ürünlerini, adap ve kültür gibi etkenleri çalışmamda yansıtmak istedim. İlk olarak konularımın daha kolay anlaşabilmesi için Balkan coğrafyası, tarihi, etnik yapısı ve mutfak kültürlerinden bahsedilmiştir. Ardından konumun ana başlıklarından olan 'göç', 'kültür' ve 'sofra' kavramları araştırılmıştır. Yöredeki yemek tariflerinin toplanabilmesi amacıyla görüşmeler yapılan röportaj soruları ile araştırmacı tarafından bizzat yürütülmüş ve toplanan veriler orijinalliği korunarak aktarılmıştır. Son olarak da çalışmamda yöredeki kullanılan ürünleri ve diğer yapılan çalışmalar ile karşılaştırmaları yapılarak önerilerde bulunulmuştur.
  • Master Thesis
    Tüketicilerin markalaşmış kahve dükkanlarını tercih etme nedenleri İstanbul il genelinde araştırma
    (2022) Usluer, Ezgi; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Son yıllarda tüketicilerin markalaşmış kahve dükkanlarını tercih etme eğilimleri artmaktadır. Bu çalışmanın amacı tüketicilerin markalaşmış kahve dükkanlarını tercih etme nedenlerini araştırmaktır. Çalışmada 875 kişinin katıldığı bir anket uygulanmıştır. Araştırma kapsamında veriler demografik form ve tüketicilerin markalaşmış kahve dükkanlarını tercih etme nedenleri ölçeği ile toplanmıştır. Anket verileri, SPSS (Statistical Package for Social Sciences) paket programıyla analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Çalışmada ulaşılan sonuçlar müşteri memnuniyeti, ürün çeşitliliği ve ürün bilgisinin yanı sıra farklı kahve türleri, kahve demleme yöntemleri, ürünlerin tazeliği gibi faktörlerin tüketicilerin tercihleri üzerinde etkili olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca demografik, ekonomik, sosyo-kültürel ve psikolojik faktörler kahve tercihini etkilemektedir. Markalaşmış kahve dükkanlarının tüketicinin ilgisini çekmek için ürün çeşitliliğini sağlaması beklenmektedir. Çalışmanın sonuçlarına göre tüketicilerin istek ve beklentilerinin dikkate alınması, markalaşmış kahve dükkanlarına yönelik tüketici memnuniyet düzeyini artırmaktadır. Bu araştırmanın sonuçları, 875 kişinin verdiği yanıtlarla sınırlıdır. Anahtar Kelimeler: Tüketici tercihleri, kahve, marka, markalaşmış kahve dükkanları.
  • Master Thesis
    Tüketici gıda okuryazarlığı ile fonksiyonel gıda tercih seviyelerinin tespiti ve sağlık durumlarıyla ilişkisinin araştırılması
    (2022) Sağun, Hatice Gül; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    Her ne kadar sağlıklı beslenme kavramı değişen ve gelişen bir kavramsa da sağlıklı beslenme davranış modelinin oluşturulması ve sürdürülmesi gereklidir. Bunun oluşturulması için toplumda gıda okuryazarlığı ve fonksiyonel gıda bilinirliği ve uygulamalarının hayata geçirilmesi esastır. Bu sayede dünyada önde gelen ölüm sebeplerinden olan kalp damar hastalıkları, kanser, diyabet ve solunum yolu hastalıklarından korunmak ve tedavisine yardım etmek mümkündür. Bu durumda toplunda bireylerin hayat kalitesi de artacaktır. Çalışmamızda bireylerin gıda okuryazarlığı seviyesi, fonksiyonel gıda bilgi ve tutumları ve hastalıklarının ilişkisini değerlendirmeyi amaçladık. Bu doğrultuda anket formu oluşturuldu. Anket formunu 117 erkek (%73), 317 kadın (%27) toplam 434 katılımcı tamamladı. Gıda okuryazarlığı skorları değerlendirildiğinde gıda okuryazarlığı seviyesine ilişkin ortalama 30.45∓6.78 olarak tespit edilmiştir. Kadınların gıda okuryazarlık seviyesi (ort=35.79), erkeklere göre (ort=30.00) daha yüksek ve ilkokul mezunlarının (ort=28.30), diğer eğitim gruplarına göre gıda okuryazarlığı seviyesi daha düşük tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan 434 kişinin; 165'i (%38.0) fonksiyonel gıda kavramının ne olduğunu bildiğini, 269'u (%62.0) bilmediğini belirtmiştir. Katılımcıların 396'sı (%91.2), bitter çikolata 417'si muz, 396'sı sarımsak ürününü fonksiyonel gıda olarak kullanmıştır. Bitter çikolata kullananların gıda okuryazarlığı kullanmayanlara göre daha yüksektir. Ankete katılanların en fazla bildiği örnek fonksiyonel gıdalar diyet lifi içeriği arttırılmış gıdalar, probiyotik ve prebiyotik içeren gıdalar ve yaşlanmaya karşı gıdalardır. Bu gıdaları bilenlerin (ort=36.22) bilmeyenlere (ort=33.11) göre gıda okuryazarlığı seviyesi yüksektir. Katılımcıların sahip olduğu hastalıkların frekansı en yüksek olarak belirlenen 3 hastalık; göz hastalığına sahip 145 kişi (%33.4), B vitamini eksikliği hastalığına sahip 182 kişi (%41.9) ve D vitamini eksikliği hastalığına sahip 184 kişi (%42.4)'dir. Kadınların ve eğitimli olanların gıda okuryazarlığı seviyesi yüksekken, fonksiyonel gıda tanımının kavram olarak aslında genel olarak bilinmemesine rağmen katılımcıların fonksiyonel gıdalar kullanmakta ve bilmekte olduğu tespit edilmiştir.
  • Article
    Citation Count: 1
    Impact of roasting degree on sensory profile of Turkish coffee and espresso assessed by Turkish and Brazilian panelists
    (Wiley-hindawi, 2022) Elmaci, Ilkay; Gok, Ilkay; Tokusoglu, Ozlem; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Arts
    This study aimed to assess the effect of roasting degree and brewing techniques on the sensory profile of Turkish coffee and espresso. Descriptive analysis of coffee samples was carried out for 20 flavor attributes by 10 Turkish and 10 Brazilian assessors. Light, medium, and dark roasted coffee beans were brewed with the decoction method and pressure method. Turkish coffee samples were prepared by automatic machine and cezve, which is the traditional method. The roasting degree and brewing method had a significant impact on the sensory profile of coffee samples. Turkish assessors perceived lightly roasted coffee beverages as sour (6.53 and 6.56 for Turkish coffee with machine and espresso) and pungent notes (7.46 for espresso), while Brazilian assessors perceived them as fruity (5.63 for espresso) and sweet attributes (5.76 and 5.90 for Turkish coffee with cezve and espresso). Roasted (7.83), burnt/acrid (7.96), and bitter (8.13) notes became dominant with the degree of roasting in espresso coffees in the Turkish panel. Brazilian assessors perceived Turkish coffee samples made with cezve and dark roasted beans as roasted (6.53), burnt/acrid (6.66), bitter (6.80), and ashy-sooty (7.26) notes.