Gök, İlkay
Loading...
Name Variants
Gok, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Job Title
Doç.Dr.
Email Address
ilkay.gok@okan.edu.tr
ORCID ID
Scopus Author ID
Turkish CoHE Profile ID
Google Scholar ID
WoS Researcher ID
Scholarly Output
86
Articles
10
Citation Count
63
Supervised Theses
73
86 results
Scholarly Output Search Results
Now showing 1 - 10 of 86
Master Thesis Mercimeğin gastronomik önemi(2021) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışma mercimeğin gastronomik önemini vurgulamak amacıyla, mercimeğin tüketimine ait tüketicilerin bilgi, tutum ve davranışlarının incelenmesi ve sosyodemografik faktör ile ilişkisinin belirlenmesi amacıyla 329 tüketici ile online anket formu kullanılarak yapılmıştır. Çalışma kapsamında literatür araştırması yapılmış; mercimeğin tarihi süreçteki yeri, besin içeriği, türleri, dini açıdan rolü, yetiştirilmesi, depolanması, üretim aşamaları, belirli yıllar aralığındaki dünya ve Türkiye çapındaki ithalat ve ihracat sonuçları, Türkiye'deki üretimin değerlendirilmesi, alternatif ürün olarak gıda endüstrisinde kullanım şekilleri incelenmiştir. Anket çalışmasında kişilerin mercimek hakkında tüketim tutumu, tüketim durumu ve sahip oldukları bilgi düzeyinin belirlenmesi için ölçek hazırlanmış, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Uygulanan anket doğrultusunda, tüketicilerin mercimek hakkında sahip oldukları bilgi düzeyleri, tüketim tercihleri, tüketim alışkanlıkları, tüketim sıklıkları, tüketim sebepleri gibi unsurların sonuçları elde edilip değerlendirilmiştir. Katılımcıların yaş aralığı, cinsiyetleri, medeni durumları demografik sorular, 5'li Likert ölçeğiyle hazırlanmış sorular ve çoktan seçmeli sorular yöneltilmiştir. Mercimek tüketimine ilişkin tüketici tutumları belirlenmiştir, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Çalışmaya 329 birey katılmıştır. Çalışmaya dahil edilen katılımcıların 132 erkek, 197 kadın olmuştur ve yaş aralığı 18'den başlamaktadır. Çalışma Türkiye genelinde yapılmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde ki-kare testi, t-testi ve tek yönlü varyans analizi testi (ANOVA); farklılığın yönünün tespitinde ise Scheffe testi kullanılmıştır. Katılımcılar lezzetli ve sağlıklı olduğu için mercimek tüketirken; katılımcıların %39,2'si 2 haftada 1, %33,4'ü ise haftada 1 veya 2 kez mercimek tükettiklerini; %77,5'i ise mercimeği çorba olarak tükettiklerini belirtmiştir. Bu durumda mercimeğin tercih edilen bir gıda olduğunu, fakat tüketim formu olarak geleneksel olan mercimek çorbasının ilk sırada olduğunu görmekteyiz. Günümüzde önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin geleneksel rolünün dışında da kullanımının arttırılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi ve önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin zenginleştirilmesi amacıyla birtakım çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Ucuz protein kaynağı olan mercimek kullanılarak reçetelerin besin değerinin zenginleştirilmesi sağlanmış ve geleneksel tariflere alternatifler kazandırılmıştır.Article Citation Count: 3Insights into the Art of Plating in Gastronomy: A Content Analysis of Master Chefs' Perspectives(Taylor & Francis inc, 2023) Cifci, Hatice; Gök, İlkay; Gök, İhsan; Cifci, Ibrahim; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsThis study aims to ascertain and understand the art of plating dimensions from the perspective of master chefs. A semi-structured interview method was conducted with sixteen master chefs in Turkey to address this research purpose. The gathered data was analyzed via content analysis. As a result, four interrelated dimensions were identified; design principles, target audience, the character of the chef, and characteristics of the food. The findings contribute to the research agenda on the plating phenomenon to better understand the main framework of the art of plating. Further, many practical implications were also offered for relevant practitioners of the restaurant industry. The study is one of the first attempts to explore the dimensions of the art of plating from the perspective of master chefs in the restaurant-marketing context.Master Thesis Gökçeada'nın gastronomi rotalarında sloow food ve gastronomi turizmi(2019) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsCittaslow markasına sahip Gökçeada örnekleminde yer alan yöreye özgü gastronomik değere sahip ürünlerin tespiti, bu ürünlerin yerleşim yerlerindeki dağılımı gösteren haritaların oluşturulması, bu haritalar ile gastronomi turizm rotalarının oluşturulması.Master Thesis Geleneksel çorba kültürünün devamlılığı araştırması: İstanbul örneği(2021) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsDeğişen tüketim kültürünün Türk mutfağının geleneksel çorba kültürüne etkilerini araştırmak amacı ile yürütülen bu çalışmada, öncelikle Melceü't Tabbahin'den başlayarak kronolojik olarak Türkiye tarihinin en değerli yemek kitapları taranmış; en çok adı geçen ve zamanla kaybolan çorbalarımız saptanmaya çalışılmıştır. Tarhana , balık , işkembe , mercimek , düğün , şehriye , patates , yayla , sebze , şafak , domatesli pirinç , pirinç , mantar , soğan ve paça çorbalarının yemek kitaplarında en çok listelenen çorbalar olduğu saptanmıştır. Araştırmanın ikinci kısmında zamanla değişen tüketim kültürünün çorba tüketim alışkanlıklarını nasıl etkilediğini saptamak amacı ile İstanbul'da ikamet eden 25-65 yaş aralığındaki 391 kişiye internet üzerinden anket yapılmıştır. Katılımcıların Türk mutfağı çorbaları hakkındaki bilgileri, geleneksel yöntemleri uygulama ve sürdürme pratikleri ve endüstriyel çorbalara eğilimleri ölçülmeye çalışılmıştır. Sonuçlara göre; geleneksel çorba kültürünün temsillerinden kış için tarhana hazırlığı ve sakatat çorbalarının evlerde pişme oranında önemli bir düşüş olduğu görülmüştür. Aynı şekilde kahvaltıda çorba tüketme oranı ankete katılanlar arasında %25,1'dir. Demografik farklılıkların çorba tüketim alışkanlıklarını nasıl etkilediğini sınamak için kullanılan t-testi sonucunda; 'cinsiyetin' çorba tercih kriterleri ve endüstriyel çorba tüketimi konusunda; 'çalışma durumunun' ise geleneksel çorba kültürünün sürdürülmesine dair tutumlar üzerinde anlamlı bir farklılık gösterdiği görülmüştür. Varyans analizleri sonucunda ise; 'eğitim', 'yaş' ve 'gelir' durumundaki farklılıkların çorba tercih kriterlerini etkilediği; aynı şekilde 'eğitim' ve 'gelir' durumundaki farklılıkların geleneksel çorba kültürünün sürdürülmesine dair tutumlar üzerinde anlamlı bir farklılık gösterdiği görülmüştür.Master Thesis Geçmişten günümüze İstanbul mutfağına etki eden Rum, Ermeni mutfağı ve diğer etnik kültürler(2019) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Artsİstanbul, geçmişten günümüze pek çok etnik topluluğa ev sahipliği yapmış kozmopolit bir başkenttir. Geçmişten gelen Doğu Roma ve Selçuklu İmparatorluğu mirasları, Fransız İmparatorluğu etkisi, Arap medeniyetleri ve İslami yeme-içme alışkanlıkları ile Rum, Ermeni, Yahudi topluluklarının katkısı ve Balkan, Arap ve Kürt mutfaklarının sentezlenmesi ile yıllar içerisinde dünyanın sayılı mutfakları arasında yerini almıştır. Bu zenginlik çok uluslu yapının yanında, siyasi, ekonomik, coğrafi, göç, fetih, devrim vb. iç ve dış faktörlere de bağlı olarak oluşmuş ve yıllar içerisinde zenginleşerek bugünkü halini almıştır. Araştırmamıza 1453 İstanbul'un fethi ile birlikte başlanmış, Osmanlı Saray mutfağı Mısır'ın fethi, 17. yy, Tanzimat Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi bölüm bölüm incelenmiş ve alt ve üst tabaka olmak üzere halk mutfağına da yer verişmiştir. Ardından Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, Kürt, Balkan göömenlerininin geçmişte günümüze yemeiçme alışkanlıkları ve İstanbul mutfağına ne yönde katkılar sağladıkları araştırılmış ve sırası ile zengin İstanbul mutfağına en çok Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, Balkan göçmenleri ve Kürtler ile diğer azınlıkların etkileri olduğu anlaşılmıştır. Bu gelişmelerin sonucu olarak, günümüzde sayıları tarihsel süreçte geçmiş yıllara göre giderek azalan, İstanbul'da yaşayan azınlıkların; bir Osmanlı mirası olan ve İmparatorluğun yıkılması sonrasında günümüzde Türk mutfağı ve Türk yemekleri olarak kabul edilebilen İstanbul yemek çeşitliliğine katkılarının yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.Article Citation Count: 1Impact of roasting degree on sensory profile of Turkish coffee and espresso assessed by Turkish and Brazilian panelists(Wiley-hindawi, 2022) Elmaci, Ilkay; Gök, İlkay; Gök, İhsan; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsThis study aimed to assess the effect of roasting degree and brewing techniques on the sensory profile of Turkish coffee and espresso. Descriptive analysis of coffee samples was carried out for 20 flavor attributes by 10 Turkish and 10 Brazilian assessors. Light, medium, and dark roasted coffee beans were brewed with the decoction method and pressure method. Turkish coffee samples were prepared by automatic machine and cezve, which is the traditional method. The roasting degree and brewing method had a significant impact on the sensory profile of coffee samples. Turkish assessors perceived lightly roasted coffee beverages as sour (6.53 and 6.56 for Turkish coffee with machine and espresso) and pungent notes (7.46 for espresso), while Brazilian assessors perceived them as fruity (5.63 for espresso) and sweet attributes (5.76 and 5.90 for Turkish coffee with cezve and espresso). Roasted (7.83), burnt/acrid (7.96), and bitter (8.13) notes became dominant with the degree of roasting in espresso coffees in the Turkish panel. Brazilian assessors perceived Turkish coffee samples made with cezve and dark roasted beans as roasted (6.53), burnt/acrid (6.66), bitter (6.80), and ashy-sooty (7.26) notes.Master Thesis Yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşlerinin gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi: Atatürk Havalimanı bölgesi otelleri üzerine bir araştırma(2019) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsGünümüz dünyasında kendisini tekrar eden turizm faaliyetlerinin dışında alternatif arayan turistler, farklı kültürleri tanıma arzusu duymaya başlamışlardır. Gastronomi turizmi, günümüzde turizmin alternatif sektörleri arasında en çok ilgi çeken alanlarından biri haline gelmiştir. Ülkelerin geçmişine, kültürüne, yaşam biçimlerine ışık tutan gastronomi; ekonomik etkileri sayesinde bölgesel kalkınmaya ve sürdürülebilir turizm faaliyetlerine olanak sağladığı bilinmektedir. İtalya, İspanya, Fransa ve Amerika gibi ülkelerde kültürlerin, mutfakların ve ürünlerin gastronomi turizmi çerçevesinde pazarlanmaları yıl içerisinde turizm faaliyetlerinin sürekli yapılmasını sağlamış; söz konusu ülkelerin turist sayılarında dünyanın geri kalanındaki birçok ülkenin önüne geçmesine yardımcı olmuştur. Türkiye ise tarihin en eski ve en köklü mutfak kültürlerinden birine sahip olması ile her zaman potansiyeli yüksek bir turizm destinasyonu durumundadır. Konunun öneminden yola çıkılarak yapılan bu araştırmanın amacı; İstanbul' a gelen yabancı turistlerin Türk mutfağına dair görüşleri ile İstanbul'da bulunan otel işletmeleri hakkındaki değerlendirmelerinin gastronomi turizmi çerçevesinde incelemektir. Araştırmada öncelikle literatür çalışması yapılarak gastronomi turizminde önemli rol oynayan unsurlara değinilmiştir. Bu unsurlar gastronomi turizmi, gastronominin ekonomik etkileri ve gastronominin turizm ile birlikte ülke ekonomisindeki yeri gibi bölümlerden oluşup; veriler ve kaynaklarla birlikte açıklanmaya çalışılmıştır. Araştırmanın evreni 2017-2018 yılında Atatürk Havalimanı bölgesi otellerinde en az bir gece konaklayan ve mutlaka Türk mutfağını tatmış yabancı turistlerden oluşmuştur. Araştırmanın örneklem sayısını ise otellerin herhangi bir yiyecek içecek işletmesinde Türk mutfağını denemiş 324 misafir oluşturmuştur. Araştırmanın veri toplama aracı olan anket, İngilizce dilinde hazırlanarak turistlere uygulanmıştır. Anketin birinci bölümünde; katılımcıların demografik özellikleri ile birlikte Türkiye'deki beğenileri, konaklama süreleri ve harcama miktarlarına değinilmiştir. İkinci bölümünde ise turistlerin İstanbul'a gelmeden önce ve geldikten sonra Türk mutfağına ve otel işletmelerine dair görüşlerinin analiz edilerek değerlendirilmesi yapılmıştır. Katılımcıların demografik ve diğer özelliklerine dair bulgular frekans ve yüzde analizi ile aktarılmıştır. Elde edilen veriler SPSS programı yardımıyla analiz edilmiş, aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri gösterilmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda, katılımcıların İstanbul'a gelmeden önce ve geldikten sonra Türk mutfağı ve otel işletmeleri hakkındaki değerlendirmeleri arasında olumlu açıdan farklılıklar bulunmuştur. Turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri değerlendirildiğinde, Türk yemeklerinin lezzetli (X̄=4,28), zengin çeşitliliğe sahip olduğu (X̄=4,21), iştah açıcı olduğu (X̄=4,20) ve hoş kokulu (X̄=4,14) olduğu bulgularına erişilmiştir. Katılımcıların otel işletmelerine ilişkin görüşlerinde ise Türk motiflerini yansıtıcı olması (X̄=4,14), misafir memnuniyetine önem vermesi (X̄=4,12), keyif verici bir atmosfere sahip olması (X̄=4,11) ve hijyen faktörüne önem vermesi (X̄=4,10) sonuçlarına ulaşılmıştır. Anahtar Kelimler: Gastronomi, Gastronomi Turizmi, Türk Mutfağı, Otel İşletmeleriMaster Thesis Türkiye'de bulunan peynir çeşitleri ve peynir ile yapılan yemekler(2019) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsPeynir, Mezopotamya dönemlerinden beri insanlar tarafından tüketilen bir gıda maddesidir. Peynirin oluşması amacıyla sütün ilk olarak belirli aşamalardan geçerek peynire dönüşmesi gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi, peynir üretimini etkilemiştir ve teknolojinin gelişmesi ile geleneksel peynir üretimi gelişerek modernize edilmiştir. Peynir, tarımla uğraşan toplumlarda her zaman değerli bir gıda maddesi olarak bilinmekte ve dünya mutfağında önemli bir yere sahiptir. Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir, ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Peynir çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları, ülkelerin kültürel değişimi ve gelişimidir. Peynirin D vitamini, protein, kalsiyum ve çinko içeriğinin sağlık açısından da faydalı olduğu bilinmektedir. Bu araştırmada, Türkiye'deki bölgelere göre farklı peynir çeşitlerinin tanıtılması ve üretimi yanı sıra peynirden yapılan farklı gıdalar ve yapılışlarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; peynir üretimi, peynir türleri ve Türkiye'de peynir türleri anahtar kelimeleriyle yapılan literatür taraması sonucu ulaşılan kaynaklar derlenmiştir.Master Thesis Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi(2022) Gök, İlkay; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışmanın amacı kefirin kullanımını artırmak ve besin değeri yüksek, kalorisi düşük kefirli sağlıklı dondurma hazırlamaktır. Kefirli dondurma hazırlamak için salep yerine kıvam arttırıcı olarak konjak gam, guar gam, ksantan gam, tatlandırıcı olarak şeker ve stevia kullanılmıştır. Hazırlanan dondurmaların fiziksel ve kimyasal analizleri, tanımlayıcı profil testi ve istatistiksel analizi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, kontrol dondurmasına göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili kefirli dondurmalar elde edilmiştir. Şeker ve stevia kullanımının dondurmanın yapısında farklı etkilere sahip olduğu tespit edilmiş, besin değeri açısından anlamlı farklar yarattıkları belirlenmiştir. Şeker kullanılan dondurmaların enerji değeri bakımından daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre kefirli dondurmaların görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). Test sonuçlarına göre konjak gam ve şeker, konjak gam ve stevia, guar gam + ksantan gam ve şeker, guar gam + ksantan gam ve stevia ile üretilen kefirli dondurmalar beğenilme sırasına sahiptirler.Article Citation Count: 0Fine Dining Restoranların İstihdam Politikalarına Gastronomi Eğitiminin Etkisi(2020) Gök, İlkay; İlkay GÖK; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsGün geçtikçe popülerleşen fine diningrestoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemikullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz elemanları daha çok tercih ettiği, kurumlarda (üniversite ve kurslar) verilen eğitimlerin teorik olarak daha çok olduğu pratik anlamda yetersiz kaldığı, saha çalışmalarının üniversitelerde de kurslarda da yeterli olmadığı, iyi bir mutfak şefi olmanın sadece üniversite eğitimi almaya yada sadece mesleki tecrübeye sahipolmaya bağlı olmadığı görüşlerine ulaşılmıştır.
