Gök, İlkay
Loading...
Name Variants
Gok, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Pinarli I.
İlkay Gok
İlkay Gök
Gok, I.
Gök, İLkay
GOK İlkay
Ilkay Gok
İ., Gök
Gök, İ.
Gok I.
İlkay GÖK
GOK Ilkay
İlkay GOK
Gok, İ.
Ilkay GOK
Gok, İlkay
İlkay, Gök
GÖK İlkay
Gök İlkay
Gok Ilkay
Gök, İlkay
Gok İlkay
Gök, Ilkay
Job Title
Doç.Dr.
Email Address
ilkay.gok@okan.edu.tr
ORCID ID
Scopus Author ID
Turkish CoHE Profile ID
Google Scholar ID
WoS Researcher ID
Scholarly Output
83
Articles
10
Citation Count
63
Supervised Theses
71
83 results
Scholarly Output Search Results
Now showing 1 - 10 of 83
Article Citation Count: 2RETRACTED: Use of electrochemical methods to determine the effect of brewing techniques (Espresso, Turkish and Filter coffee) and roasting levels on the antioxidant capacity of coffee beverage (Retracted Article)(Springer india, 2023) Yildirim, Sevinc; Demir, Ersin; Gok, Ilkay; Aboul-Enein, Hassan Y.; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsCoffee is a complex mixture of chemicals, which provide biologically active compounds with various health benefits. The some biologically active compounds arising from both its natural structure and formed after processing were determined as an antioxidant capacity of coffee beverages. In this study, we aimed to determine how roasting levels of Arabica coffee seed (light, medium, dark) and three brewing techniques-decoction methods (Turkish coffee), infusion method (filter coffee) and pressure methods (Espresso)-affect total antioxidant capacity in a cup of coffee beverage by electrochemical methods such as square wave stripping voltammetry (SWSV), differential pulse stripping voltammetry (DPSV) and cyclic voltammetry (CV). Antioxidant capacities of the coffee samples in terms of the equivalent amounts were determined according to standard oxidation peaks of rutin and caffeic acid. The highest antioxidant capacity was found in espresso coffee prepared at light roasting coffee seeds as equivalent the routine and caffeic at 9.4 +/- 0.2 g/L and 19.7 +/- 0.7 g/L, respectively with SWSV on a carbon paste electrode. As a result, SWSV, DPSV and CV voltammetric methods, fast, reliable, fully validated and without any pretreatment are alternative to conventional analytical methods to evaluation antioxidant values in any food samples.Master Thesis Yerel yönetimlerde toplu yemek hizmetlerinin tüketici beğenisi açısından değerlendirilmesi: Ataşehir Belediyesi örneği(2017) Çerkez, Mehtap; Gök, Ilkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsToplu gıda tüketimi değişen ekonomik seviyeler ve küresel gelişmeler ışığında günden güne daha yaygın bir hale gelmektedir. Günümüzde iş yerlerinde, sanayide, okullarda ve kurumsal her alanda toplu yemek hizmetinden yararlanan birçok insan bulunmaktadır. Kişilerin yemek beğenilerinin ve yemek tercihlerinde önemsediği unsurların anlaşılması oldukça önem taşımaktadır. Bu doğrultuda araştırmada katılımcıların demografik özelliklerine ilişkin veriler toplanarak cinsiyet, yaş, eğitim düzeyi, medeni durum ve gelir düzeyinin kişilerin yemek beğenilerine ve yemek seçimlerinde dikkat ettikleri unsurlara etkisi olup olmadığı araştırılmıştır. Araştırma Ataşehir Belediyesi'nde çalışan katılımcılar üzerinde yapılmıştır. Bu katılımcıların genel ortalamasına bakıldığında 34-44 yaş aralığının, madeni hal olarak evli katılımcıların, eğitim durumu olarak lise mezuniyetinin ve son gelir ortalaması olarakta 2000-2499 TL'nin ağırlıkta olduğu belirlenmiştir. Belirtilmesi en net olan değerlendirme ise bireylerin yemek seçimlerinde sağlıklarını yakından ilgilendiren kalori seçimlerinin ve yemeklerin hangi ortamda nasıl üretildiklerinin önemli olmadığı belirlenmiştir.Yemeğinin görüntüsünün, şeklinin ve lezzetinin önemli olduğu belirlenirken araştırmaya genel olarak baktığımızda katılımcıların mercimek çorbası, biftek ızgara,taze fasulye, piliç ızgara, meyve genel yemek beğenileri arasında olduğu saptanmıştır. Yapılan bu araştırmada diğer veriler çeşitlilik göstermektedir. Sonuç olarak, kurumlarda bu tür araştırmalar yapılarak tüketimi etkileyen neden ortadan kaldırılmalı, tüketim hizmeti sunan personel ve tüketiciye gerekli eğitimler verilmelidir. Böylece daha iyi ve doğru beslenme, tüketici memnuniyeti sağlanacak ve yemek atık düzeyi en aza inecektir.Article Citation Count: 3Türk ve Filtre Kahve Örneklerindeki Toplam Antioksidan Kapasitelerin Elektrokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi(2020) Ersin DEMİR; Sevinç YILDIRIM; İlkay GÖK; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışmada, az, orta ve koyu gibi değişik derecelerde farklı kavrulmuş kahve çekirdekleriyle demlenen Türkve Filtre kahvelerindeki toplam antioksidan kapasitesinin (TAC) belirlenmesi için dönüşümlü (CV), kare dalgasıyırma (SWSV) ve diferansiyel puls sıyırma (DPSV) voltametrik yöntemlerle kullanıldı. Voltametrikparametreleri, karbon pasta elektrotu (CPE) kullanılarak pH 4.0 Britton-Robinson tampon çözeltisinde optimizeedildi. Standart antioksidan maddeleri olarak gallik asit ve kuersetin'in elektrokimyasal davranışı CPE üzerindeoptimum koşullar altında CV, SWSV ve DPSV teknikleri ile incelendi. Her üç elektrokimyasal tekniklerle (CV,SWSV, DPSV) gallik asit için yaklaşık 350 mV ve 700 mV'ta olmak üzere iki oksidasyon piki görülürken,kuersetin için ise 340 mV, 725 mV ve 1015 mV'larda anodik pikleri elde edildi. Bununla birlikte, kahveörneklerindeki toplam antioksidan kapasitelerini eşdeğer gallik asit ve kuersetin cinsinden belirlemek için CPEkullanılarak pH 4.0'da her iki maddeye ait yaklaşık 350 mV'de anodik pik akımları tercih edildi. Az kavrulmuşkahve çekirdekleriyle hazırlanan kahve örneklerinde maksimum antioksidan kapasite (TAC) gösterdiği bulundu.Az kavrulmuş kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesi için TAC değeri, CV yöntemi kullanılarak 17.868± 0.281 g/L ve 65.165 ± 1.024 g/L eşdeğer gallik asit ve kersetin olarak hesaplandı. Ayrıca, Filtre kahvesi için,TAC değerleri sırasıyla 32.290 ± 0.839 g/L ve 118.471 ± 3.529 g/L olarak bulundu. Dahası, tüm kahveörneklerindeki TAC değerleri CV'nin yanı sıra DPSV ve SWSV ile analiz edildi. Sonuç olarak, elektrokimyasalyöntemlerle, hızlı, ucuz ve ön işlemlere tabi tutulmadan doğrudan gıda örneklerinde TAC analizi edilmektedirMaster Thesis Türkiye'de şarap turisti profili: Güney Ege örneği(2020) Öner, Umut; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsÖzel bir ilgi turizmi olan şarap ve bağ turizmi, son yıllarda ülkemizde hızla oluşturulmaya başlanan şarap ve bağ rotaları ile şarap üreticilerini destekleyen, kırsal kalkınmayı ve sosyal yapıya katkı sunan alternatif bir turizm çeşidi haline gelmiştir. Ülkemizin ekili üzüm bağı bakımından Dünya'da ilk beş ülke arasında yer aldığımız düşünüldüğünde oluşturulan şarap ve bağ rotaları henüz emekleme dönemindedir. Bu çalışma ile Güney Ege örneği bağ rotasını oluşturan dört farklı şarap bağını ziyaret eden, şarap turist profillerinin özellikleri ve motivasyon kaynaklarının belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sırasında literatür doğrultusunda oluşturulan 'Şarap Turist Profilinin Belirlenmesine Yönelik Araştırma Anket Formu' kullanılmış ve veriler çalışmaya katılan bireylerle yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak Güney Ege bağ rotasını oluşturan şaraphanelerden toplanmıştır. Güney Ege örneğindeki şarap turist profilinin yarıdan fazlası 25-44 yaş aralığında erkek ve orta-üst gelir grubuna sahip 'şarap ilgilileri' ve 'şarap meraklıları'ndan oluştuğu belirlenmiştir. Şarap turistlerinin değerlendirmelerinde şaraba olan ilgi düzeylerinin bilgi düzeylerinden yüksek olması nedeniyle, bu bireylerin şarapla ilgili eğitim ve tadım gibi etkinliklere katılma ihtimali yüksek, bilgi almaya gönüllü ve ülkemizde geleceğin 'şarap sever' turist profilini oluşturabilecek potansiyele sahip bir grup olduğu sonucuna varılmıştır. Araştırmamızda şarap turistlerinin şaraphane ziyaretleri sırasında en çok, şarapların kalitesinden memnun kaldıkları, sonra ise sırasıyla şarap tadımı, şarap imalatı hakkında bilgi edinmek, şaraphanenin fiziksel donanımı, çevresindeki doğal güzelliklerden memnun oldukları belirlenmiştir. Araştırmada diğer verilerde çeşitlilik göstermiştir. Araştırma sırasında mevcut bağ rotasında ve ülkemizdeki diğer bağ rotalarında şarap turisti veya profili ile ilgili herhangi bir veri olmaması karşılaşılan problemlerdendir. Sonuç olarak şarap turistlerinin, turist profillerinin ortaya çıkarılması ile şarap bölgesi ziyaretleri sırasında memnuniyet yaratan unsurların belirlenmesinin şarap turizmine olan ilgiyi arttırmak için yapılacak düzenlemelere, yol gösterici olması açısından önem taşımaktadır. Anahtar Kelimeler: Şarap turizmi, şarap rotası, şarap turist profili, Güney Ege, TürkiyeMaster Thesis Lise öğrencilerinde sağlıklı beslenme farkındalık düzeyi ve beslenme alışkanlıkları(2019) Yorgan, Nurgül Demet; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu araştırma lise dönemi öğrencilerinin sağlıklı beslenme alışkanlıklarını ölçmek amacı ile hazırlanmıştır. Araştırmanın evrenini Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi öğrencileri oluşturmaktadır. Ayrıca öğrencilerin demografik özellikleri, beslenme tercihleri, beslenme hakkındaki farkındalıkları ve bilgi düzeylerini ölçümlemek amaçlanmıştır. Veri toplama aracı olarak 34 sorudan oluşan anket metni kullanılmıştır. Anket metni Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi'nde öğrenim gören 474 öğrenci tarafından yanıtlanmıştır. Bu çalışmadan yola çıkılarak öğrencilerin beslenme alışkanlıkları, sağlıklı beslenme hakkındaki bilgi düzeyleri, sağlık kaygıları İncelenmiştir. Tezin birinci bölümünde beslenme, sağlıklı beslenme, yetersiz ve dengesiz beslenme, beslenme ve sağlık ilişkisi hakkında bilgi verilmiştir. Ve beslenmeye bağlı olarak temel besin grupları hakkında bilgi verilmiştir. Tezin ikinci bölümünde adölesan tanımı, beslenme ihtiyaçları, adölesanlarda beslenmenin öneminden bahsedilmiştir. Tezin ikinci bölümünde son olarak adölesanlarda görülen beslenmeye bağlı sağlık sorunları ele alınmıştır. Son olarak tezin üçüncü bölümünde ankete katılan Kartal Şehit Salih Alışkan Mesleki Ve Teknik Anadolu Lisesi'inde öğrenim gören 474 öğrencinin beslenme alışkanlıkları ve sağlıklı beslenme bilgileri incelenmiştir. Aynı zamanda öğrencilerin sağlık kaygıları ve beslenme alışkanlıkları etkileyen faktörler anket yöntemi ile incelenmiştir. Hazırlanan ölçek 34 sorudan oluşmaktadır. Ölçeğin güvenilirlik (iç tutarlılık) analizi için 'IBM SPSS STATİCS' programında yer alan Cronbach Alpha testi kullanılmıştır. Anahtar Kelimeler: Adölesan, BeslenmeMaster Thesis Sosyal medya kullanıcılarının yeme-içme mekan tercihleri üzerine bir araştırma(2018) Aydeniz, Hakan; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary Artsİletişim teknolojileri sınırları ortadan kaldırmakta ve bireyler her zaman ve ulaşılabilir oldukları here yerden iletişim kurabilmektedirler. Sosyal medyanın bu geniş etki alanı tabi olarak yeme ve içme kültürü ile alakalı olarak gastronomi endüstrisini etkilemektedir. Gastronomi yani yemek ve içmek kültürü ile alakalı olgular modern çağda oldukça gelişmiş ve daha çok insan tarafından kabul görür bir hale gelmiştir. Sosyal medya birçok alanda olduğu gibi yeme içme kültürünün oluşmasında etkili bir araç olarak ortaya çıkmaktadır. Yeme içme kültürünün zengin olması tek başına o yapının pazarlanmasını sağlamamaktadır. Bu kültürün mümkün olduğunca çok insana etkileyici ve süreklilik arz edecek biçimde pazarlanması gerekmektedir. Sosyal medya araçları olarak, Facebook, Instagram, Twitter gibi çevrimiçi platformlarda yeme ve içmek kültürünü yaygınlaştırmada çok etkin rol alabilmektedir. Aynı anda farklı coğrafyalarda milyonlarca kullanıcıya ulaşabilmek bu sayede mümkün olmaktadır. Bahsedilen açılardan sosyal medya gastronominin çok etkili pazarlamasına hizmet edebilecektir. Bu çalışmada amaçlanan yeme içme kültürünün sosyal medya üzerinden pazarlanmasının ve bunun yeme-içme mekan tercihlerine etkilerini incelemektir. Çalışma sonuçları itibariyle sosyal medyanın tüketicilerin verdikleri yeme içme tercih kararlarında önemli bir oranda etkili olduğunu göstermektedir. Tüketiciler sosyal medya ağlarında gitmeyi düşündükleri mekânlarla alakalı arama yapmakta ve bu aramalar verdikleri kararlar üzerinde etkili olmaktadır. Sosyal medya üzerinde işletmelerin yaptıkları kampanyalar tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Sosyal medyanın aynı biçimde verdikleri reklamlar ile tüketicilerin ilgisini çekerek potansiyel veya mevcut müşterilerin kazanılmasına etki edebilmektedir. Sosyal medya ile duyurulan festivallerin tüketiciler açısından anlamlı bir fark yaratmadığı da araştırma tespitleri içindedir. Çalışmada gastronomi üzerinde sosyal medyanın etkilerini derleme ve alan yazın taraması yöntemi kullanarak araştırılması hedeflenmektedir.Master Thesis Kahve çekirdeği kavurma derecelerinin Türk kahvesi, filtre kahve ve espressodaki antioksidan kapasitesine etkisinin elektrokimyasal yöntemle belirlenmesi ve gastronomik açıdan değerlendirilmesi(2022) Yıldırım, Sevinç; Gök, İlkay; Demir, Ersin; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsÜlkelere, kültürlere ve yaşam şekillerine göre değişen birçok pişirme/demleme tekniği ile insanların hayatlarında önemli bir yeri olan kahve, dünyadaki içecek tüketiminin %75'ini oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalar, dünya genelinde günde 2.25 milyar fincan kahve içildiğini göstermektedir. Kahvenin insan hayatındaki yerinin bu denli büyük olmasının sağlık üzerindeki etkileri hakkında birçok çalışma yapılmış olsa da kahve tüketiminin gün geçtikçe artması ve farklı demleme/pişirme tekniklerinin de ortaya çıkması nedeniyle yeni yapılacak olan çalışmalara ihtiyaç vardır. Kahve, serbest radikal süpürme özelliğine sahip ve insan sağlığı için yararlı bileşikleri barındırması bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır. Biyolojik olarak aktif bileşiklerin bol miktarda bulunması hem doğal yapısındaki bileşiklerden hem de geçirmiş olduğu işlemlerden sonra oluşan kahve içeceklerinin antioksidan kapasitesinden geldiği bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı farklı kavurma derecelerindeki kahve çekirdeklerinin farklı teknikler ile demlenmesi sonucunda antioksidan kapasitelerindeki değişimlerin incelemesidir. Çalışmada; Kolombiya, Guatemala ve Kosta Rika'da yetişen çekirdeklerden oluşturulan karışım kahve çekirdeği; açık, orta ve koyu kavurma şekline kavrulmuş ve espresso, filtre kahve ve Türk kahvesi yöntemleri ile demlenmiş/pişirilmiştir. Demlenen kahve çeşitlerinin içerisindeki antioksidan kapasitelerinin değişimleri, kare dalga sıyırma (SWSV), diferansiyel puls sıyırma (DPSV) ve dönüşümlü voltametrik (CV) elektrokimyasal yöntemleri ile incelenmiştir. Kahve numunelerinin eşdeğer miktarlar açısından antioksidan kapasiteleri, optimum koşullar altında pH 4.0'da yaklaşık 0.4 V'de pik potansiyelinde rutin ve kafeik asidin standart oksidasyon elektrot tepkimesine göre belirlenmiştir. Maksimum antioksidan kapasite, espresso ile hazırlanan açık kavurma kahve örneğinde elde edilmiştir. Toplam antioksidan miktarı camsı karbon elektrot (GCE) üzerinde SWSV ile rutin ve kafeine eşdeğer miktar olmak üzere sırasıyla 9.358±0.166 g/L ve 19.700±0.746 g/L olarak hesaplanmıştır. Bununla birlikte, filtre kahvenin orta derecede antioksidan aktivite içerdiği ve Türk kahvesinin ise en düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğu SWSV, DPSV ve CV yöntemleri ile belirlenmiştir.Master Thesis Hazır gıdada ve helal özellikli jelatinde tüketici eğilimlerinin belirlenmesi(2019) Topdaş, Hayriye Merve; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışmada hazır gıdalarda jelatin kullanım yerleri ve tüketicilerin helal özellikli jelatine yaklaşımının tespiti hedef alınmıştır. Öncelikli olarak ülkemizde ve dünyada helal gıda proseslerinden, sertifikalanma süreçleri ve sertifika veren kuruluşlardan jelatinin genel yapı ve özelliklerinden, üretim proseslerinden, pastacılık sektöründe kullanıldığı alanlardan, helal gıdanın kavramsal değerlendirilmesinden ve son olarak tüketicilerin jelatinli paketli ve paketsiz gıdalara yaklaşımlarının tespitinden bahsedilmiştir. Tüketici yaklaşımlarının tespiti için amaca uygun sorular hazırlanmış ve anket tekniği uygulaması yapılmıştır. Yapılan anket çalışması ile 692 katılımcı ile çalışılmıştır. Katılımcıların paketli gıdalarda paket üzeri içerik incelemeleri ve helal gıda hassasiyetleri, paketsiz gıdalara oranla daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Paketsiz gıdalarda içerik kontrolü ve helal özellikli ürün kullanılıp kullanılmadığı konusu paketli gıdalar kadar tüketicileri şüpheye düşürmediği ve bu durumun tercih etme üzerinde etkisi olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Ülkemizde tüketicilerin helal gıda hassasiyetleri taşıdıkları fakat yalnızca paketli ürünleri tüketirken bu konuda dikkat ettikleri gözlemlenmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu jelatin hassasiyeti taşırken ülkemizde helal özellikli jelatine güven duymadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Tüketicilerde helal gıda, helal özellikli jelatin ve paketli paketsiz gıdalarda helal jelatin kullanımına yönelik bilgi eksikliği görülmektedir. Ülkemizde pazar payının oldukça geniş olduğu helal gıdanın beklenilen değeri görebilmesi için tüketici bilinçlendirme çalışmalarının yapılması ve üretici firmaların ürün üzeri bilgilendirme ve helal sertifikalı ürün üretme aşamasında çalışmalar yapması gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Helal Gıda, Sertifika, JelatinMaster Thesis Mercimeğin gastronomik önemi(2021) Ülgen, Elif Selime; Gök, İlkay; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsBu çalışma mercimeğin gastronomik önemini vurgulamak amacıyla, mercimeğin tüketimine ait tüketicilerin bilgi, tutum ve davranışlarının incelenmesi ve sosyodemografik faktör ile ilişkisinin belirlenmesi amacıyla 329 tüketici ile online anket formu kullanılarak yapılmıştır. Çalışma kapsamında literatür araştırması yapılmış; mercimeğin tarihi süreçteki yeri, besin içeriği, türleri, dini açıdan rolü, yetiştirilmesi, depolanması, üretim aşamaları, belirli yıllar aralığındaki dünya ve Türkiye çapındaki ithalat ve ihracat sonuçları, Türkiye'deki üretimin değerlendirilmesi, alternatif ürün olarak gıda endüstrisinde kullanım şekilleri incelenmiştir. Anket çalışmasında kişilerin mercimek hakkında tüketim tutumu, tüketim durumu ve sahip oldukları bilgi düzeyinin belirlenmesi için ölçek hazırlanmış, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Uygulanan anket doğrultusunda, tüketicilerin mercimek hakkında sahip oldukları bilgi düzeyleri, tüketim tercihleri, tüketim alışkanlıkları, tüketim sıklıkları, tüketim sebepleri gibi unsurların sonuçları elde edilip değerlendirilmiştir. Katılımcıların yaş aralığı, cinsiyetleri, medeni durumları demografik sorular, 5'li Likert ölçeğiyle hazırlanmış sorular ve çoktan seçmeli sorular yöneltilmiştir. Mercimek tüketimine ilişkin tüketici tutumları belirlenmiştir, gerekli analizler uygulanmış ve değerlendirilmiştir. Çalışmaya 329 birey katılmıştır. Çalışmaya dahil edilen katılımcıların 132 erkek, 197 kadın olmuştur ve yaş aralığı 18'den başlamaktadır. Çalışma Türkiye genelinde yapılmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde ki-kare testi, t-testi ve tek yönlü varyans analizi testi (ANOVA); farklılığın yönünün tespitinde ise Scheffe testi kullanılmıştır. Katılımcılar lezzetli ve sağlıklı olduğu için mercimek tüketirken; katılımcıların %39,2'si 2 haftada 1, %33,4'ü ise haftada 1 veya 2 kez mercimek tükettiklerini; %77,5'i ise mercimeği çorba olarak tükettiklerini belirtmiştir. Bu durumda mercimeğin tercih edilen bir gıda olduğunu, fakat tüketim formu olarak geleneksel olan mercimek çorbasının ilk sırada olduğunu görmekteyiz. Günümüzde önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin geleneksel rolünün dışında da kullanımının arttırılması, tüketicilerin bilinçlendirilmesi ve önemli bir bitkisel protein kaynağı olan mercimeğin zenginleştirilmesi amacıyla birtakım çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Ucuz protein kaynağı olan mercimek kullanılarak reçetelerin besin değerinin zenginleştirilmesi sağlanmış ve geleneksel tariflere alternatifler kazandırılmıştır.Article Citation Count: 3Insights into the Art of Plating in Gastronomy: A Content Analysis of Master Chefs' Perspectives(Taylor & Francis inc, 2023) Cifci, Hatice; Gok, Ilkay; Atsiz, Ozan; Cifci, Ibrahim; Gastronomi ve Mutfak Sanatları / Gastronomy and Culinary ArtsThis study aims to ascertain and understand the art of plating dimensions from the perspective of master chefs. A semi-structured interview method was conducted with sixteen master chefs in Turkey to address this research purpose. The gathered data was analyzed via content analysis. As a result, four interrelated dimensions were identified; design principles, target audience, the character of the chef, and characteristics of the food. The findings contribute to the research agenda on the plating phenomenon to better understand the main framework of the art of plating. Further, many practical implications were also offered for relevant practitioners of the restaurant industry. The study is one of the first attempts to explore the dimensions of the art of plating from the perspective of master chefs in the restaurant-marketing context.
